茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉 ， 包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉 ， 俗稱 茶青、生葉或青葉 。 鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉 。
    發酵：發酵的實質是茶葉中所含有的酶類 ， 發生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內含物發生變化 而引起的色變過程 。 萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內化學成分變化的工 序 。 鮮葉失去一定量的水份后 ， 葉質變得柔軟 ， 呼吸作用加速 ， 產生熱量 ， 葉細胞膜透性提高 ， 酶的活性增強 ， 會發生一系列生物化學變化 。
    悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特征 ， 是形成黃湯黃葉品質特點的關鍵工序 。 從殺青開始到干燥結束 ， 都可 以為茶葉的黃變創造適宜的濕熱條件 。
    搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序 ， 亦稱“做青” 。 做青是將 脫水適度的葉子 ， 放在水篩或搖青機 內 ， 使葉子回轉運動 ， 促使葉緣受摩擦 ， 破壞葉細胞組織 ， 茶多酚物質發生酶性氧化和縮合 ， 使 這一部份的葉子變紅 。
    渥堆：黑茶制作中決定黑茶品質特征的關鍵工序 ， 又稱后發酵 。 茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當條 件下 ， 經過一定時間的堆積 ， 內含物發生系列變化 ， 使茶葉醇和 ， 粗青氣消失 。
【制茶工序詞解】    殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ， 阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內含物質不必要的變化 。
    茶葉中氧化酶的活性 ， 在70℃以上才被破壞 ， 使葉溫迅速達到70℃以上 ， 是殺青技術的關鍵 。 高溫使葉質變軟 ， 便於揉捻 ， 促進香氣的形成 。
    干燥：茶葉初制的最后一道工序 ， 干燥后即成毛茶 。 干燥 溫度、投葉量以及操作方法 ， 是保證茶葉最后獲 得優良品質的重要技術 。
     揉捻：用人力或機械的摩擦力把葉子揉緊成條 ， 并破壞 部份葉組織的工序 ， 使干燥后的茶葉外形緊結 ， 用水沖泡時茶汁易泡出 。
    窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和 ， 利用茶坯的吸附特性 ， 在一定溫度下 ， 花香隨著水分的逐漸蒸 發而被茶葉吸收 ， 是花茶特有的加工工序 。
    以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序 ， 采用高壓蒸氣將茶蒸軟 ， 放在模盒內壓制成不同形狀的團塊茶 。

猜你喜歡

• 制茶工藝——殺青工藝
• 制茶工藝——烘干工藝
• 制茶三把火之間——談殺青、干燥與焙火
• 談『初制茶』品質尚未穩定
• 銀杏保健茶制作技術
• 制茶技術——眉形綠茶精制
• 制茶技術——小種紅茶制造
• 制茶技術——紅碎茶制造
• 制茶技術——烏龍茶制造工藝
• 制茶技術——白茶制造工藝