中國是茶的故鄉，原始社會便發現和利用茶 。 茶最初是作食用、藥用的，飲用則是后來的事 。 飲茶的起源，至今仍爭論未定 。 清人顧炎武《日知錄》稱：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事” 。 他推測飲茶始于戰國末，雖大體不錯，但缺乏直接、有力的證據 。 西漢五褒《僮約》記有“烹茶盡道”、“武陽買茶”，盡管對“烹茶盡具”之“茶”是否指茶還有爭議，但對“武陽買茶”之“茶”指茶意見比較一致，西漢飲茶有史可據 。 當然，漢代以前，中國只有四川（古巴蜀）一帶飲茶，其它地區的飲茶是在漢代以后由四川傳播和在四川的影響下發展起來的 。
《僮約》寫定于公元前59年，中國的飲茶歷史已逾二千年 。 中國古代的飲茶歷史大致可化分為四個時期，一是漢魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清 。 各個時期飲茶程序、方法各有特點，下面逐一予以考證 。
一、漢魏六朝時期飲茶法
【《中國飲茶法源流考》】漢魏六朝所飲何茶？如何飲茶？古籍雖有零星記錄也是語焉不詳 。
《僮約》稱“烹茶盡具”，《桐君錄》記：“巴東別有真香茗，煎飲令人不眠” 。 晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲 。 ”
煎茶，當如煎藥，入水煮熬 。 煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸騰，或入開水煮至百沸 。 烹茶則是煮茶、煎茶的統稱，三者義近往拄混用 。
唐皮日休《茶中雜詠》序說：“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣 。 然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也 。 ”茗粥即是用茶樹生葉煮成羹湯 。
漢魏六朝的飲茶法，誠如皮日休所言，“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲 。 那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶 。 西晉左思《嬌女詩》中有“止為茶［上艸下舛］劇，吹噓對鼎［钅歷］ 。 ”鼎［钅歷］則是一種三足兩耳的食器 。
東晉杜育作《［上艸下舛］賦》，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流 。 器澤陶簡，出自東隅 。 酌之以匏，取式公劉 。 惟茲初成，沫沉華浮 。 煥如積雪，曄茗春藪 。 ”涉及擇水（挹彼清流）、選器（器澤陶簡，出自東隅）、酌茶（酌之以匏） 。 茶煮好之時，茶沫沉下，湯華浮上，亮如冬天的積雪，鮮似春日的百花 。
既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶湯，當在鼎、釜中煮茶 。 用匏瓢舀到“出自東隅”（今浙江一帶）的甌或碗中飲用 。
總之，漢魏六朝時期的飲茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗內飲用 。
二、隋唐時期飲茶法
隋唐結束了魏晉南北朝長期分裂的局面，建立了統一的帝國 。 中國飲茶至中唐始普及，形成“比星之飲”，“始自中地，流于塞外” 。 隋朝短暫，茶事記載很少 。 唐朝茶以團餅為主，也有少量粗茶、散茶和米茶 。 隋唐時期的飲茶除沿續漢魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法 。
（一）泡茶法
《茶經·七之事》引：“《廣雅》云‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這 。 欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子（）之，其飲醒酒，令人不眠 。 ’”這段引文涉及制茶法、飲茶法，而《廣雅》又是三國魏張揖所著，因其年代較早而常被人征引 。
《廣雅》所廣《爾雅》，乃文訓詁之書，故體例沿《爾雅》，訓釋的文字簡短，流傳較廣 。 張揖還著有《埤蒼》、《古文字詁》（又稱《雜字》）二書，皆是小學類，與《文雅》相近，已失傳 。
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