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杭州|山海間｜杭州片兒川

西湖杭州樓外樓片兒川奎元館

文/胡華軍
杭州|山海間｜杭州片兒川
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因為喜歡杭州 ， 所以我對杭州“片兒川”有著說不上來的一種的情結 。
“片兒川”面是杭州比較有名的面點 ， 幾乎杭州城里所有的面館都有“片兒川”這一道面 ， 它是杭州城里的一個金字招牌 ， 特別是百年老店“奎元館” 。“杭州片兒川”在 2013年7月榮登 “中國十大名面條”榜單 ， 引起了一陣 “杭兒風” ， 讓“片兒川”出盡了風頭 。
相傳 “奎元館”初創時還是個小面館 ， “兒川面”是店里的看家面 ， 有一年清朝在浙江舉行鄉試 ， 全省考生齊集杭城 ， 店主為招徠這些來杭州趕考的讀書人 ， 用倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成大眾面 ， 專門供應外地來杭的考生 。 店主還在早餐面中添加了三只蛋 ， 寓意是“連中三元”。 店主的善舉深受考生的歡迎 ， 湊巧的是還真有一名書生因吃了“奎元館”的面 ， 而得中鄉試舉人第一名“解元” 。放榜這天 ， 得到“解元”的這名書生 ， 特地趕到店里向店主致謝 ， 因小面店那時還沒有招牌 ， “解元”當場提筆為“奎元館”寫下這三個字作為店里的招牌 。 從此 ， “奎元館”里的“片兒川”面名聲大振 ， 食客盈門 ， 凡來杭州應考的考生 ， 都要慕名到“奎元館”來吃這碗面圖個吉利 。
杭州“片兒川” 好吃價廉物美 ， 從本世紀40年代后期“奎元館”就已經名聲在外了 。 來杭州的游客中曾流傳著這樣一句話:“到杭州不吃‘奎元館’的面 ， 就等于沒有來過杭州 。 ”據說梅蘭芳 ， 蓋叫天 ， 周璇、石輝等文藝界知名人士都曾是“奎元館”的座上客 。
“片兒川”是杭州“奎元館”的名點 ， 也是杭州城里的風味小吃 。 “奎元館”的面條都是獨家制作 ， “奎元館”做出來的面條不易結餅 ， 韌而滑口 ， “奎元館”主要采取“坐面”工藝它是杭城的第一家 。 “奎元館”在面條上是下足功夫的 ， “片兒川”在烹調時 ， 主要選用瘦豬肉片 ， 配以筍片和雪菜 ， 與面條同燒而成 。 此面肉片鮮嫩 ， 雪菜筍片色澤翠白分明 ， 食之爽口香味撲鼻 ， 讓食客吃后回味無窮 。
杭州從南宋起 ， 杭州話大多帶有“兒”字 ， 傳說蘇東坡在杭州當父母官的時候 ， 曾說過這樣一句話:“無竹令人俗 ， 無肉令人瘦” 。 人們將倒篤菜、冬筍、肉絲將這三種食材切成片 ， 然后在沸水中氽一下 ， 因“氽”與“川”同音 ，“片兒氽”就叫成“片兒川” 。 “片兒川”的叫法就是這么來的 。 如今 ， “片兒川”是杭州的一道著名湯面 ， 也是杭州市民最喜愛的日常小吃之一 。
杭州|山海間｜杭州片兒川
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我第一次吃到“片兒川”是在1975年 ， 我從部隊回家探親 ， 部隊給我20天假 ， 母親單位在中山中路離官巷口“奎元館”很近 ， 中午母親說帶我去“奎元館” ， 嘗了嘗杭州的名點“片而川” 。 那時陽春面價格是一角錢 ， 而“片兒川”是五角錢 ， 在那個年代已經算是很奢侈了 ， 我和母親一人一碗就是一元錢 ， “片兒川”給我印象就是一個“鮮”字 ， 口齒生香 ， 后味無窮 。
從此“片兒川”就印在了我的腦子里 ， 1982年我轉業回到了杭州 ， 我發現你隨便走進杭州任何一家面館 ， “片兒川”這道面是少不了的 。 無論你到哪家面館 ， 你會發現這面里除雪菜和肉片雷打不動外 ， 冬筍與交白會隨季節而加入 ， 這些食材燒出的面同樣鮮味十足 。
杭州面館有個后起之秀叫“忠兒面館” ，“忠兒面館” 是2006年06月16日正式開張的 ， 十多年下來“忠兒面館”在杭城小有名氣 ， 報紙雜志都有報道過這個餐廳的面食 。 可以說“忠兒面館”的面和“奎元館” 面有的一拼 。 “忠兒面館”的面很有特色 ， 它所有食材都很新鮮 ， 它的制作是傳統工藝和結合現代制做相結合 ， 根據現代人的飲食習慣而精心制作的 。 “忠兒面館”是手工搟面 ， 口感獨特 ， 勁滑有味道 ， 大碗料又足 ， 人們經常能看到“忠兒面館”有食客排隊等候 ， 說明深受大眾喜愛 。 “忠兒面館”的環境不敢恭維 ， 比較亂 ， 比較小 ， 它和“奎元館”就餐環境沒得比 。 “忠兒面館”生意好了 ， 山寨的“忠兒面館”也多了起來 ，“忠兒面館”的“片兒川”十家店十個味 ， “忠兒面館” 的“片兒川”甪的食材除了肉片是雷打不動外 ， 我還吃到過“忠兒面館”用霉干菜代替雪菜 ， 用交白、春筍代替冬筍 ， 燒出來的“片兒川”味道不輸“奎元館”的“片兒川” ， 感覺倒是“奎元館”燒出來的面在倒退 ， 吃不出七十年代的味道了 。