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燒餅|人為培育出來的殘疾魚，被稱為“仙骨魚”，專供南方人做剁椒魚頭

燒餅椒鹽


燒餅|人為培育出來的殘疾魚，被稱為“仙骨魚”，專供南方人做剁椒魚頭

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燒餅|人為培育出來的殘疾魚，被稱為“仙骨魚”，專供南方人做剁椒魚頭

湘菜兩大代表菜 ， 辣椒炒肉和剁椒魚頭 ， 堪稱一絕 。 別說在湖南地區有響當當的名號 ， 到了其他省份 ， 在吃貨眼里 ， 一家正宗好吃的湘菜店 ， 就該有這兩道菜 。 甚至有些店不做別的 ， 專做辣椒炒肉和剁椒魚頭 。

如果說辣椒炒肉是家常菜的典雅可愛 ， 那么剁椒魚頭是下飯菜中的大氣磅礴 。 從一端上桌 ， 就能顯現它的“肚量” ， 一大盤子辣椒里 ， 臥著被剁成兩半的大魚頭 ， 看似沒肉 ， 實際上從魚頭上剝下來的肉細膩美味 。

追溯剁椒魚頭的歷史 ， 據說可以追溯到雍正年間 ， 流傳到現在也有百年歷史 。 在湘菜廚師的菜刀下 ， 剁椒魚頭雖為一道菜 ， 但兩種原料卻要分開來說 ， 因為剁椒的滋味家家戶戶不同 ， 自家腌出來的一定是最好吃的 。 而魚頭 ， 卻有一個講究 。

剁椒魚頭的魚頭 ， 是專選的 。 哪種魚有這么大一顆腦袋 ， 專門把魚頭剁下來做成菜 ， 魚身子不要了呢？那必然是胖頭魚 ， 學名叫鳙魚 ， 但又有另一個美麗的名字 ， 叫“仙骨魚” 。


或許是鳙魚和仙骨魚這兩個名字不足以代表吃貨的樸實 ， 胖頭魚這個名字叫得更響亮一些 。 因為魚頭夠大 ， 剁椒魚頭這道菜才能吃得過癮 。 還非得選胖頭魚 ， 雖然鰱魚、草魚等其他淡水魚也能做 ， 但吃起來遜色幾分 。

魚頭吃的是什么？這是很多不愛吃魚頭的人會發出來的疑問 。 實際上 ， 只有足夠大的魚頭才能提供這些美味的食材：魚嘴和魚頭的復合體 ， 魚嘴往后到肌肉為止 ， 鰓蓋、魚眼周邊的魚肉 ， 魚腦 ， 和魚頭里一團白色組織 ， 都是可以吃的 。

魚身子去哪里了？在湖南 ， 你可以在大型魚類批發市場買到新鮮的、已經去掉魚身的魚頭 。 因為湘菜世界太需要魚頭了 ， 而魚身則會被那些專門烹飪魚菜的飯店買去 。 對飯店來說 ， 這樣既節省時間 ， 也節省材料成本 。

實話說 ， 胖頭魚的魚頭價值比魚身還要高 ， 大概一斤魚頭比兩斤魚身貴 。 換句話說 ， 胖頭魚是由魚頭撐起了整條魚的價值 ， 也使得不少人開始研發胖頭魚的養殖 ， 能把魚養得“腦袋越大越好” ， 看起來就像是人為養殖出來的殘疾魚一樣 。

你甚至可以在市場看到這些頭特別大的胖頭魚 ， 也許你會擔心 ， 這些人為養殖出來的魚看起來那么畸形 ， 真的能吃嗎？放心吧 ， 這些魚都是在魚苗時期 ， 通過一些物理手段 ， 讓魚身部分發育緩慢 ， 而腦袋正常發育 ， 變成“大頭魚”的模樣 。


從味道、營養方面來說 ， 這些魚完全可以放心食用 ， 只不過買回來的活魚外表怪異而已 ， 把魚身子去掉 ， 就剩個魚頭 ， 看起來就和普通的魚類沒什么差別了 。 沒什么價值的魚身 ， 丟掉也行 ， 拿去熬湯也行 。

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