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辣椒|做鹵菜不能空會手藝，更要學會創新的方法！

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辣椒|做鹵菜不能空會手藝，更要學會創新的方法！

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辣椒|做鹵菜不能空會手藝，更要學會創新的方法！

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很多師傅對于做鹵菜可能空會手藝 ， 這樣的師傅會手藝往往靠的是一張配方 ， 而對于配方中香料的特性和配比規律多半是不清楚的 。 如果只靠配方而不懂方法規律 ， 往往只能傳承 ， 而不會創新 。

鹵菜的口味不能單靠傳承 ， 學會創新才能與時俱進 。 而想要創新呢 ， 我們就要懂得配方中不同香料的特性以及它們之間的配比規律 ， 下面小編就來帶大家了解一下這方面的知識 。
一、香料的特性
為了便于大家更好地了解香料 ， 下面小編根據香料在鹵菜中所起的作用進行一下性質分類 。
①增香香料：八角、桂皮、小茴香、陳皮、草果、香葉、肉蔻、香茅草等 。
這些香料的具體特性分別如下：
八角特性：鹵水中的主要增香香料 ， 因為容易出味 ， 多以出香快 ， 而且大多數食材都適用；
桂皮特性：屬于外香型香料 ， 前味比較突出 ， 味道辛涼 ， 有點辣味；
小茴香特性：小茴香氣味清香 ， 是鹵肉香料中公認的香味比較濃郁的香料之一 ， 味道微微發甜 ， 有股特有的甘香香味 。
陳皮：陳皮其實就是干燥的橘子皮 ， 它不僅可以遮蓋各種香料的中藥材味 ， 還能為菜肴增加果香味以及解膩作用 。
草果：草果和八角都屬于傳統五香之一 ， 有辛辣味 ， 屬于去腥增香香料；
香葉：香葉聞起來香 ， 嘗起來有一點苦味 ， 作用主要用于增香 ， 且用量不宜多 ， 否則發苦 。
肉蔻：肉蔻多用于油脂多的肉類 ， 主要作用是增香香氣 ， 另外提鮮作用也很明顯 。
香茅草：香茅草氣味辛辣 ， 帶有淡淡的檸檬香 ， 在鹵水中的主要作用是解膩增香 。

【辣椒|做鹵菜不能空會手藝，更要學會創新的方法！】②去腥香料：山奈、良姜、白芷、白扣、草寇等 。
這些香料的具體特性分別如下：
山奈特性：山奈的味道辛辣 ， 氣味芳香 ， 和樟腦類似 ， 主要作用有增香、除腥、增進食欲等 。
良姜特性：良姜有甜香味 ， 嘗起來有辣味 ， 主要作用是去異味；
白芷特性：白芷氣味芳香 ， 去腥作用明顯 ， 且能給食材增香；
白扣特性：白扣有薄荷清香 ， 經常跟砂仁一起使用 ， 去異味增鮮增香效果明顯；
草寇特性：草寇氣味芳香 ， 是一種苦香型香料 ， 是鹵水中常規的去腥香料之一 ， 最大特點是能增加鹵制品的脫骨香 。
③上色香料：紅曲米、姜黃、梔子、紫草等 。
這些香料的具體特性分別如下：
紅曲米特性：紅曲米常常經過泡水或者磨成粉末來著色 。 使成品顏色呈暗紅色 ， 使用過多 ， 會使成品過于艷麗 ， 所以常常和糖色、黃梔子搭配使用 ， 使成品顏色更加自然 。
姜黃特性：姜黃有辛辣略帶有橙味 ， 可以使食材染上金黃的顏色 ， 如鹽焗雞等 。

梔子特性：嘗之有甘草味 ， 回味發苦 。 主要用于調色 ， 使鹵水顏色呈金黃或紅黃色 ， 也常和糖色搭配使用 ， 使用時盡量不要直接丟入鹵水里面 ， 長時間鹵煮 ， 容易腐敗鹵水 。 可用梔子熬成梔子水使用 。
紫草特性：紫草常用在紅油辣椒油中 ， 它的顏色紅潤 ， 使紅油成品呈自然紅的顏色 。 使用紫草時要注意 ， 不要添加過多 ， 過多顏色會呈紫色 。
二、配比的規律
香料配比講究一個“君臣佐使”原則 ， “君臣佐使”的核心思想是講究平衡 ， 這種概念來自于中醫 ， 因為中醫最重要的本質就是調理平衡 ， 那對于鹵水中的香料配比也一樣 ， 運用“君臣佐使”原則來使各種香料在鹵水中的味道融合 ， 最終使食材達到綜合平衡的味道 。 下面具體來解釋一下 ， 何為“君臣佐使”？

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