1. 首頁 > 生活雜燴 > 美食 > >

張長榮|“激活非遺”系列報道丨小小魚餅何以獨步天下？原來背后有這個秘訣

北京餐飲品質餐飲業北京市萬達廣場示范店示范街摘牌中烹協品質餐飲

廚師的最高境界，是化普通為神奇，用普通食材制作出美味佳肴。
【 張長榮|“激活非遺”系列報道丨小小魚餅何以獨步天下？原來背后有這個秘訣】張長榮就是這樣，只專注一件事，就是烹制美食。
砧板上，一條三兩左右的小鯪魚，正是刺多之時。只見他手起刀落，僅寥寥幾刀，這條小魚就只剩下完整的骨架。
“南粵魚王”張長榮，土生土長的廣東順德人。從十來歲就開始跟著父親做魚餅，打魚鱗、開魚肚、釀鯪魚、刮魚青，一干就是一輩子。
順德是“世界美食之都”，也是“中國廚師之鄉”。順德均安鎮，地處珠三角腹地，這里是魚米之鄉，也是大廚輩出之地。
因遍布魚塘，魚成為當地老百姓最普通的食材。當地盛產鯪魚，鯪魚之于順德，猶如鱸魚之于松江。因肉質鮮美，市場價格又與鯽魚差不多，鯪魚成為當地傳統的四大家魚之一。
據地方志記載，均安魚餅始于清光緒年間，當地人已形成將鯪魚去皮拆骨、起肉剁爛、撻成魚青打邊爐的習慣。均安人歐陽禮志將其父輩的廚藝發揚光大，創制煎魚餅。其做法是，將鯪魚青壓成薄餅形，慢火煎至金黃，因外面焦香內里鮮嫩、彈牙而不腥，遂成為佐酒下飯佳品。時至今日，仍有餐館以“順德禮志魚餅”招徠食客。
因工藝制作保持了鯪魚肉的鮮味和嫩滑，口感外脆里嫩、甘香可口，如今均安魚餅制作技藝已成為當地非遺項目。
張長榮的爺爺和父親，都是當地數一數二的民間大廚，尤其擅長用家常的鯪魚，起肉做魚餅。
“大只錦”，是張長榮父親的外號，當地人喜歡這樣稱呼他。“街坊們說，只要想吃魚餅，就只買‘大只錦’的?！睆堥L榮回憶，父親帶給家人榮光和驕傲，自小時候起，他就立志當一位大廚。
兩年前，一場以“四大家魚”為題材的廚藝爭霸賽在佛山舉行，數十位業界頂尖高手參賽。憑著高超的技藝，張長榮獲得首屆“南粵魚王”的美譽。
如何烹制出獨步天下的魚餅？除了家傳秘方，張長榮在繼承中不斷改良，還悟出了許多烹飪心得與人生哲學。
他告訴承接技藝的女兒，鯪魚雖味道鮮甜，但刺多，必須掌握嫻熟的刀法，將魚肉切得極薄，才不會產生骨絲。
為確保魚的自然鮮味，張長榮要求對口的養殖戶不得添加抗生素等添加劑；魚的大小，須選擇每條三兩左右；采購回來的魚，要放至清水中“瘦”上十天；在制作的過程中，堅持用礦泉水……
“做菜，與做人一樣，一定要真誠，絕不可弄虛作假?！睆堥L榮說，這是當好一名大廚的“秘訣”。
新華社采訪人員 劉宏宇
視頻來源：佛山電視臺

    猜你喜歡