豆腐|?豆腐燴西紅柿吃起來乳白色調，紅綠鮮明，菜湯交融西紅柿|調料|香菜

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豆腐燴西紅柿，燴制方法【耗用原料與投放數量】主料水豆腐1方，輔料西紅柿100g ，黃瓜25g ，調料精鹽6g ，清鮮湯500g ，味精1g ，雞精2g ，料酒5g ，花椒水4g ，熟混油25g ，香油5g ，（或調料油適量）香菜8g ，蔥6g ，姜5g ，蒜4g ，濕淀粉漿25g ，【刀工方法與烹調程序】將水豆腐瀝去漿汁，切成3cm長、2cm寬、1cm厚的片狀；西紅柿洗凈，剖兩片，改成月牙片狀；黃瓜洗凈，切成邊長8cm的菱形薄片；蔥、姜切絲，蒜切片；香菜洗凈，切1cm長小段。

鍋內燒開水，將豆腐片放入水鍋中悼除豆腥異味，撈出，開鍋后放入黃瓜片，有沫撇去，用濕淀粉漿勾芡，放味精、雞精、淋香油（或調料油），撒香菜段，出鍋裝人大碗即成。【質量標準與制作要點】乳白色調，紅綠鮮明，菜湯交融，質嫩湯鮮。不論是豆腐，還是西紅柿，都是易熟原料，況且生時也可食用，這就要求燴制時火候不宜過大，時間不宜過長，開鍋勾芡后即可出鍋。

燴制此肴的技術關鍵在于勾芡。勾少了，菜、湯分家，勾芡過多，湯汁過于粘稠，食之膩口。見芡汁溶于湯中，產生的浮力能將部分主、輔料飄起時即可。雖然菜譜的調料中將濕淀粉漿的數量寫成25g ，但這25g ，濕淀粉漿的稀干程度要根據菜品的質量要求掌握好。輔料除了放有西紅柿、黃瓜外，根據家庭中貯存的原料，也可放入其他，如鮮蘑、木耳、白菜等等。當然用什么輔料，菜品的謂稱可以隨之改變，這一點無關緊要，只是告訴大家，在此肴的基礎上還可以演變多種菜品，因做法相近，故不一一闡述。

酸辣豆腐湯，燴制方法【耗用原料與投放數量】主料水豆腐1方輔料血豆腐75g ，水發木耳、水發海參、雞脯共100g ，雞蛋1枚濕淀粉20g ，調料醬油8g ，精鹽5g ，雞鮮湯600g ，胡椒面2g ，味精5g ，雞精2g ，米醋20g ，辣椒油20g ，（含油炸辣椒末）蔥6g ， 5g ，蒜6g ，調料水6g ，香菜12g ，【刀工方法與烹調程序】。

將豆腐瀝去余漿，改成3cm長、1cm粗細的條；血豆腐改成3cm長、0.8cm粗細的條；木耳、海參、雞脯均切成細絲；蔥、姜切絲，蒜切片；香菜洗凈，切1cm長的小段。鍋中燒開水，將豆腐和血豆腐以及木耳、海參分別放入水鍋中悼一下撈出，瀝去水分。雞鮮湯倒入鍋中，燒開后將雞脯絲放入悼散撈出，而鍋中的湯留用，撒去浮沫，隨之放入雞絲、豆腐、血豆腐、木耳、海參、醬油、精鹽、胡椒面、味精、雞精、米醋、蔥、姜、蒜、調料水，開鍋后用濕淀粉勾芡，淋入雞蛋液，放香菜，淋辣椒油，出鍋，裝人大碗即成。

【豆腐|?豆腐燴西紅柿吃起來乳白色調，紅綠鮮明，菜湯交融】湯汁膩口滑潤，菜肴質地柔韌適口，口味鮮香酸辣。既然此肴為酸辣湯，那么所投放的調料應該以醋和胡椒面、辣椒為主，但有的地方不用辣椒，而只是胡椒來調辣味，兩者各放多少可根據家人口味要求而自行決定。菜肴中的輔料可靈活機動，根據家庭條件而定，這時不必強求一致。成品勾好芡，確保湯中浮力，使主、輔料飄浮起來。

豆腐|?豆腐燴西紅柿吃起來乳白色調，紅綠鮮明，菜湯交融

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