粉皮|拌粉皮這道菜的制作要點，是粉皮質地有彈性，特別開胃粉皮

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拌粉皮這道菜的制作要點，是粉皮質地有彈性，特別開胃
【粉皮|拌粉皮這道菜的制作要點，是粉皮質地有彈性，特別開胃】干粉皮的初步加工方法如粉條，厚者用水鍋煮，薄者用熱水泡，不論怎樣，盡量使粉皮吸足水分，提高漲發率，增強韌性為好。粉皮的保管方法干粉皮保管容易，只要放在陰涼、干燥、通風處即可，防止吸潮、霉變。濕粉皮的保管方法，若短時間內使用完，浸泡于清水中即可，但時間不能太長，防止溶化或變性，質糯而影響質量；若長時間內使不完，還是放入冰箱內保鮮為好，當然，時間過于長也不行，產生粘液，還會影響正常使用，建議大家現食現買好。粉皮的常見菜例。

拌粉皮的拌制方法【耗用原料與投放數量】主料干粉皮（有濕粉皮直接使用更好）200g ，輔料黃瓜、水蘿卜、水燙菠菜、水發海帶等可生食的植物性原料共150g ，豬里脊肉75g ，蛋清半個濕淀粉漿10g ，調料醬油8g ，精鹽3g ，醋8g ，干辣椒3個（喜歡辣者還可多放1~2個）香菜梗12g ，新大蒜15g ，味精1.2g ，豆油300g ，（實耗為25g ，）香油少許。

【刀工方法與烹調程序】1.將干粉皮用熱水鍋或熱水浸泡至軟，改成2cm寬的長條狀；黃瓜、水蘿卜、菠菜、海帶洗凈后均切成普通絲狀；豬里脊斜纖維絲切成普通絲狀；辣椒去蒂、除籽，洗凈后順切細絲狀；大蒜切小片，香菜洗凈，切1cm長小段。 2.將刀工后的輔料圍碼在盤周圍，中間放入粉皮。 3.豆油放入鍋內，熱至四五成時，將蛋清中加濕淀粉漿調勻，倒入里脊中抓勻后于油鍋劃散，斷生后撈出，瀝去余油，倒在粉皮上。

另起鍋，放底油，熱至六七成時，將辣椒絲放入鍋中炸香，油紅時取出，對上醬油、精鹽、醋、香菜梗、蒜片、味精、香油，調勻后倒人盤中的肉絲上，上桌后由食者自行拌勻。【質量標準與制作要點】質地有彈性，非常利口，味鮮香酸辣，特別開胃。泡發粉皮要適度，既要使主料吸足水分，又要富有彈性才好。拌菜現食現拌，并且一定要有辣椒（或辣椒油）和醋，使成品有開通啟胃的作用。

粉皮糕的拔絲方法【耗用原料與投放數量】主料干粉皮（碎干粉皮更好）200g ，輔料熟芝麻15g ，青紅絲適量調料白糖150g ，豆油1500g ，（實耗約40g ，）【刀工方法與烹調程序】1 ，將干粉皮掰成小塊。 2.油倒入鍋中，熱至七八成時，將干粉皮塊放入油鍋中，炸制膨脹、酥脆時撈出。 3.另起鍋，放清水80g ，加入白糖，燒中火燒制，見水分無幾時，滴入適量豆油，繼續炒制，見糖漿呈淺黃能拔出絲來時，放入炸好的粉皮停火，邊翻邊放芝麻、青紅絲，見糖漿都均勻地掛在粉皮上時，迅速出鍋。

備一光滑桌面或一大塊玻璃，上擺事先用木頭等物做的方模子，將掛好漿的粉皮倒入方模中想實，見形狀整齊、固定后，取下模子。將粉皮糕置于菜板上，再改成方塊，裝盤上桌。【質量標準與制作要點】色彩鮮艷，酥脆香甜。一般說來，自家一次性買多量粉皮時，有時由于存放不利等其他因素，可能就有部分破碎，上述菜肴，使用破碎的粉皮就可以，廢物利用，非常理想。炸粉皮時，油溫不能太低。

粉皮|拌粉皮這道菜的制作要點，是粉皮質地有彈性，特別開胃

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