木耳|為什么同樣是米，糯米就沒成為人們的主食？大米與糯米究竟是什么關系？粉條|紅薯|牛排

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我國南方與北方在飲食上存在很大的差異，北方主食以小麥為主，南方以大米為主。

從全國范圍來看，吃稻米的占全國的大多數。我國每天都有幾億人將稻米作為一日三餐，稻米按照屬性分類一般分為粳米、秈米和糯米，而我們平時說的大米一般都指粳米和秈米。那么同樣是米，糯米卻沒成為我們的主食呢？

糯米的特點
實際上大米中的主要成分都是淀粉，而淀粉主要是由葡萄糖構成的，所以從化學組成上來說，其他米與糯米是一樣的，食用之后都能夠在體內被分解為葡萄糖，從而為我們提供能量，但區別就在于葡萄糖形成的結構不一樣。
對于淀粉來說，葡萄糖是其最基本的單元，無數的葡萄糖之間連接就會形成多種高分子結構，而糯米淀粉中含有很多支鏈結構。普通米主要為直鏈結構，我們可以想象成很多葡萄糖之間手牽手形成一個很長的隊伍，而糯米淀粉結構是在直鏈的基礎上產生了很多分叉，這些分叉的鏈就被稱為支鏈，糯米結構中支鏈含量非常大，支鏈淀粉含量可達95%以上。

正是因為結構的不一樣，導致糯米與我們平時吃的米的很多性質不一樣，其中大家對糯米的第一印象可能就是——黏

為什么糯米這么黏？
在我們在蒸米飯時，在高溫下，水會逐漸進入淀粉之間的結構中，大米吸水后會發生膨脹，糯米主要為含有很多支鏈的淀粉，支鏈較多的淀粉更難溶于水，由于支鏈之間會進行相互交錯形成網絡結構，所以煮熟后的糯米中的淀粉結構依舊會相互粘結，導致黏性上升，不容易被扯開。
用一個比方形容就像是我們從一推雜亂無章的耳機堆中扯出一條耳機簡單還是從整齊有序的耳機堆中拿出一條耳機簡單？與此類似的，這也是糯米為什么這么容易粘牙的原因。

另外為了增加糯米的黏性和彈性，還會對在高溫糊化之后的糯米團進行揉壓，錘打，這些操作都會使支鏈形成的網絡結構結合的更加緊密，從而增強糯米制作出的食物Q彈感。一般來說，支鏈淀粉含量越多的食物，黏性也會越大。

為什么糯米不能成為主食？
很多人認為糯米不好消化，這的確是一個原因，但糯米消化困難實際上并不是絕對的，從理論上來說，糯米淀粉中的支鏈結構會更好消化，這是因為在更多的支鏈結構中，酶的分解效率會更快，淀粉分解的過程實際上就是將結構中的葡萄糖一個一個“拆”下來，而支鏈結構越多，就可以同時在多個地方進行拆卸，那些拆卸效率也就會更快。
這也是為什么對于糖尿病患者來說，一般要少吃糯米。
同樣的道理，這也是為什么釀酒通常都需要使用糯米的原因，由于糯米中的淀粉結構在酶的作用下更容易分解產生葡萄糖，再被酵母菌轉換成酒精，產酒效率也能夠有效提升。
既然如此那為什么糯米似乎的確是更不易消化呢？

這其實與很多因素有關，一方面由于我們的加工方式，我們使用糯米制作食物時，對糯米的再加工程度大，導致糯米的黏性進一步提升，由于黏性變大，淀粉之間的結構更緊密，導致消化酶更難以進入結構中分解淀粉，另一方面由于我們在食用時，不容易咀嚼嚼碎，這也就導致了糯米與消化液的接觸面變得少，從而消化效率降低。

木耳|為什么同樣是米，糯米就沒成為人們的主食？大米與糯米究竟是什么關系？

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