烤鴨|全聚德吃烤鴨先點鴨胚，現在見不到了！烤鴨

文章圖片

文章圖片

1952年周信芳大師，來北京演出，好友特意在他回上海之前，在全聚德設宴款待，為其踐行！
【烤鴨|全聚德吃烤鴨先點鴨胚，現在見不到了！】
咱北京有很多的規矩，吃飯第一說這地方得講究。第二個，邀請人也有講究， “三天為請，兩天為叫，當天為提溜” ，就是您尊重別人，吃飯頭三天得告訴人家，三天之后全聚德我請您吃飯。兩天再告訴您，明天請您吃飯就不夠禮貌了。 “當天為提溜” ，當天吃飯當天說，說實話講理講面的或者氣性大點的，甚至于可以甩臉子不去，對吧？畢竟您不合規矩。
除了請人之外這宴席上也有講究，不能光是我請客您吃請，咱倆人忒干，怎么辦？還得找陪客作陪。作陪也得有講究，就是您作陪的人員得跟您請客——被請的人身份地位差不多，不能太懸殊了，對吧？您這好家伙，您地位很高，這來一地位很低的；這來大學教授，那來一個沒文化的，您坐在一塊沒得聊。所以說地位、名氣、學問，都得差不多。這次請周信芳大師吃飯找誰來作陪？梅蘭芳先生，馬連良馬老板，程硯秋程老板，侯寶林侯大師，還有郭啟儒先生。這幾位都是京劇界、曲藝界的大腕。

△周信芳先生與梅蘭芳先生
當時前門全聚德還是一個比較古老、陳舊的一個小樓。不像現在，這么大的面積，這樓上，有單間雅座。當時是那種掛著白布門簾子的單間雅座。各位如果您翻老照片，還能有這種照片存世。看到這些京劇大師相聲大師，來到全聚德吃飯了，那會兒人也追星，這幫工作人員高了興了，招待的特別的熱情，服務特別的周到。
這頓飯吃的就是全鴨席！全鴨席也是全聚德當年創辦的一桌席面。據說，只賣烤鴨顯得單薄，對吧？成不了席面，檔次提不上去，后來用鴨子身上的種種部位發明了全鴨席。有什么芥末鴨掌、火燎鴨心、燒鴨四寶、爆鴨腸這些，這些個吃完之后得上大菜，就是兩只烤鴨子。片完之后，吃完了一抹嘴，還得上一盆跟奶汁一樣，熬白了的鴨架子湯！

?點鴨坯
烤鴨按規矩，得先上幾只生鴨子。吃飯之前先上幾只生鴨子，現在應該不多見了，幾乎沒有了，干嘛？點鴨坯。據我所知，好像在前門全聚德還有一個老店面。在那新店里邊有一個老門臉，據說那是當年起家時候最老的門臉。為了原址保護，把它圈在了現在飯店的里邊。那么當年的老門臉現在改成了一個包間，這算是一個高檔包間。據說在那里邊吃飯，還有這個項目，就是點鴨坯。什么叫點鴨坯？
生鴨子上來，讓您過目行不行，因為咱現在知道全聚德的鴨子都是金星鴨場統一養殖的，個兒一樣大，都按只賣！以前鴨子有大有小，您可以自己挑，人多挑一大鴨子，人小挑只小點的，那怎么保證說您挑這鴨子我沒調包？就好比我挑只大鴨子，您到后廚去烤去了，你給我換一小的端上來，那我不知道怎么辦？就有這么一個點鴨坯的活動。怎么叫點鴨坯？咱這的鴨子它得上糖色，上完糖色之后烤出來是棗紅色的。那么好，把鴨坯子給您提溜過來，用干凈的毛筆蘸上糖色的水在鴨坯子的身上寫一個字。當時就吉祥話， “福”字、“壽”字、“祿”字。寫完之后進爐烤去，烤完之后您拿糖色寫的那個字，顏色會深，換句話說在鴨子身上能顯現出來。這樣您可以看一下，跟您剛才寫那“福”字這筆體是一樣的，這是您的字，證明我們后廚沒給您調包，一舉兩得。

烤鴨|全聚德吃烤鴨先點鴨胚，現在見不到了！

猜你喜歡