臭豆腐|鄉土散文：臭豆腐卷臭豆腐

文章圖片

家鄉的臭豆腐卷在眾多的家鄉美食中，臭豆腐卷應該是家鄉人的最愛。
我的家鄉位于豫東南一個名不見經傳的地方，這里依山傍水，氣候宜人，正處于南北氣候交匯地。而且有淮河的兩大支流從中流過，形成了獨特的地貌和氣候，這里物產豐富，全國大部分農作物都能在這里安家。不知從何時起人們發現用這里的水和當地自產的大豆做出的豆腐很是爽嫩可口，于是乎在本地出現了大大小小的豆腐坊。僅在我們鎮上就有十來家。
談起家鄉臭豆腐卷，還得從一個故事開始。清朝末年，觀廟鋪有一家姓易的豆腐郎，把沒賣完的幾條豆腐卷放在家里忘了，過了幾日想起來，拿出一看，上面長滿了灰色的絨毛，同時還伴隨著一種酸臭味，想把它扔掉又怕別人看見，說他糟踐糧食，于是他就拿了一條變味的豆腐卷用油煎了自己吃，誰知這聞起來臭臭的豆腐卷，此刻散發出人們從沒聞過的香味，到了嘴里更是酥香可口。不久這種豆腐制品就開始在坊間流傳，觀廟臭豆腐卷也就應運而生，成為人們餐桌上一道美食。
從臭豆腐卷這幾個字，我們就很容易把它與別的臭豆腐區別開來，像大家耳熟能詳的，湖南臭豆腐、紹興臭豆腐、徽州臭豆腐、南京臭豆腐，它們大都是以塊為形式存在，而觀廟臭豆腐卷卻以卷的形式出現。在制作方法上也與它們不同，別地的臭豆腐常用比較厚的豆腐塊（人們說的水豆腐），經過鹵水發酵，或者找些天然的材料發酵，使其產生出濃烈的臭味，然后把豆腐塊放里面浸泡，讓它入味，味道是由外向內慢慢浸入。而觀廟臭豆腐卷是用一整張的二薄（比千張厚，比豆腐塊薄）卷成一根，把這樣的四五根放在一起組成一塊，然后放在二十幾度的恒溫環境下，在天氣寒冷時還得蓋上被子，不加任何發酵劑，讓其自然發酵幾天，產生出臭味來，并且表面還生有一層細密的白色或灰褐的絨毛。它的味道是由內向外慢慢發散。觀廟臭豆腐卷嘗起來與湖南臭豆腐也有很大的不同。如果說湖南臭豆腐嘗起來像杯烈酒，哪怕你上吃一口，它立刻會沖擊你所有的味蕾，讓你唇、齒、喉、胃馬上留香，而觀廟臭豆腐嘗起來就更像紅酒了，吃上一口，然后你細細地品，才能感覺到它那種回甘的香甜。并且這香味也不會在你口中停留太久。

它的烹飪方式也比湖南臭豆腐更多，煎、煮、炒、炸、蒸，做湯，樣樣可行。對于觀廟臭豆腐卷當地人最常見的做法是蒜香臭豆腐，把臭豆腐卷切成2-3厘米的薄片，熱鍋涼油，用中小火慢慢地煎，輕輕翻動，煎至兩面金黃，外焦里酥，其間適當撒些鹽花，盛于盤中備用。然后用熱鍋滾油，迅速倒入備好的蔥姜蒜熗鍋，倒入煎好的臭豆腐和切好的蒜苗、青紅椒絲快速翻炒幾下，向鍋里淋些許開水迅速蓋住鍋蓋燜上三四分鐘，讓臭豆腐更好的入味，出鍋前再淋上點生抽提鮮，一道外酥里嫩、唇齒留香的蒜香臭豆腐就好了。無論下酒還是咽都是不錯的選擇。

【臭豆腐|鄉土散文：臭豆腐卷】如果說蒜香臭豆腐僅僅體現了它味道的純正，那臭豆腐豬肝湯就更能體現出它的靈魂了。鍋里淋上油，蔥姜蒜爆香，加入適量的高湯，臭豆腐切成薄片或3厘米左右的小丁子，一并放入水中，用大火煮沸，讓臭豆腐的味道充分釋放到水中。選取新鮮的豬肝適量，切成薄片，洗盡血水，滴入料酒，醋祛腥，撒上鹽腌制片刻，再裹上一層薄薄的水淀粉，順勢放入鍋中。用中火煮上十幾分鐘，讓這兩種鮮美的食材充分滲透。向鍋里淋入雞蛋液，再放入些豆油、紅根的小菠菜，出鍋前用紅薯淀粉勾芡，撒上蔥花、香菜，滴入生抽、香油。這鮮嫩爽滑的豬肝，加上綿軟香甜的湯汁，恐怕沒人能經得起這誘惑吧。在過去，這可是當地流水席必做的金典。

臭豆腐|鄉土散文：臭豆腐卷

猜你喜歡