食材|?白酒蒸糧后的攤晾、加打量水、拌曲粉寶藏|檸檬|山楂

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白酒蒸糧后的攤晾、加打量水、拌曲粉原創李尋

白酒蒸糧完成，再經過攤晾、打量水、拌曲粉之后，就可以進入發酵環節。

酒糧蒸好后，需要攤放到車間中平坦開闊的地方，這個地方傳統上叫做晾堂。酒糧在攤晾的過程中，需要往上澆水，術語中稱作打量水。濃香型白酒工藝中，要求打量水的溫度在80℃以上，川派濃香型白酒的用水量相當于酒糧的90%～100%；黔派濃香酒用水量相對較少。

加打量水

清香型白酒第一次蒸的酒糧叫大\uD857\uDED7 ，蒸好的酒糧在晾堂堆成一個長方體，然后往上面潑灑相當于酒糧30%左右的冷水，使用18～20℃的井水為最好，使酒糧顆粒分散進一步吸水，再翻拌、通風攤晾達到可以入缸的溫度。在做二\uD857\uDED7時，也有類似打量水的做法，酒醅蒸好還沒有從酒甑中取出，就要根據干濕度，加入35～40℃ ，相當于投料2%～4%的溫水，術語叫燜頭漿。之后將酒醅取出，揚冷到30～38℃ ，加入9%～10%的大曲翻拌攪勻，再入缸進行第二次發酵。
醬香型白酒打量水的溫度沒有濃香型高，在35℃以上，用水量是投料的8%～9% 。
不同香型的酒，打量水的用量和溫度不同，根據各自具體的工藝、環境、糧食的特點，從而形成的使用方法。其主要目的都是為了促進酒糧的糊化。這種差異也會對酒體風格產生影響，我個人感覺，與川派濃香酒相比，打量水相對較少的黔派濃香酒，更加飽滿、醇厚一些。
我們曾經到水井坊酒廠訪酒，參觀他們發掘的古代釀酒遺址，其中就有一塊開闊的地坪，就是前面講到的晾堂。現代絕大多數酒廠已經不完全依靠自然冷卻降溫，都會使用現代化的設備參與降溫，如有些醬香型白酒在地上攤晾的過程中，會使用風扇加快降溫；有些濃香型白酒會把酒糧攤放到有孔的鋼板上，在鋼板下面使用風扇；還有一些酒廠會使用效率更高的攤晾機。現代化設備的使用，縮短了攤晾時間，提高了生產效率。也有人提出，這些外力的加入，是否會影響酒體風格，沒有古代自然冷卻的好？
【食材|?白酒蒸糧后的攤晾、加打量水、拌曲粉】攤晾過程中除了打量水，還要拌曲，不同香型酒的工藝加入的曲量不同。清香型白酒要加兩次曲，一般第一次加入投料量的11%左右，第二次加9%左右；也有的兩次都加10%左右。茅臺酒的用曲量最多，總量比酒糧還要多，有資料說茅臺酒的曲糧比大概是1∶0.9 。我看過季克良先生的一個視頻，里面講到茅臺酒的酒糧中，一般用來制曲的小麥占到了52% ，高粱只占48% 。濃香型白酒的用曲量一般相當于酒糧的18%～28%左右。

食材|?白酒蒸糧后的攤晾、加打量水、拌曲粉

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