文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
料酒 ， 作為眾多調味品之一 ， 常用于肉類 ， 海鮮類的烹飪 ， 可以去除腥膻味和油膩感 ， 是家中常見的烹調用酒 。 但很多朋友把料酒當成萬能調料 ， 不論是炒菜 ， 燉湯還是拌餡 ， 都習慣放上一些 ， 殊不知放錯了地方 ， 不僅會破壞食材本身的好味道 ， 還可能導致食材出現酸澀等怪味 ， 得不償失 。
一、正確地挑選料酒要想掌握料酒的正確用法 ， 首先我們要學會正確選購料酒 。 市面上的料酒主要分有兩種 ， 一種是釀造料酒 ， 另一種是配制料酒 ， 要想區分這兩種料酒 ， 看下配料表就可以 ， 其中配料表排名第一為糧食的料酒是釀造料酒 。
釀造料酒 ， 以大米 ， 小麥 ， 糯米等糧食為主原料 ， 其品質和烹飪效果比配制料酒要更好一些 。
配制料酒 ， 以水 ， 食用酒精和黃酒為主原料 ， 還有各類食品添加劑 ， 其品質略差一些 ， 但價格相對便宜 。
二、料酒的去腥原理想要正確使用料酒 ， 就要了解它是如何“調味”的 。
小小建議 ， 在條件允許的情況下 ， 盡量選擇釀造料酒來烹飪食物 ， 去腥增香的效果更好一些 。
料酒有兩大作用：第一個是料酒中含有酒類成分 ， 酒精的濃度較低 ， 一般在10%-15%左右 ， 酒中的乙醇具有揮發性 ， 通過高溫加熱可以帶走肉中帶有腥膻味的物質 。 第二個是黃酒中所含的糖分和氨基酸 ， 能夠起到增香提味的作用 。
三、料酒的正確用法料酒在烹飪豬牛羊 ， 魚肉蝦等葷菜時發揮著舉足輕重的作用 。 料酒的使用前提是高溫加熱 ， 這些菜肴先加料再經過加熱后可揮發腥味物質 ， 并與溶解的脂肪產生酸化反應 ， 從而溢出濃香 。 以下3類情況放料酒是最適合的 。
1、高溫爆炒的葷菜我們之前提到了 ， 料酒的使用前提是要高溫 ， 所以在整個炒菜的過程中 ， 鍋內溫度最高的時候沿鍋邊淋入料酒 ， 去腥效果是最好的 。 料酒中的乙醇與腥味物質溶解在一起并隨著高溫揮發掉 ， 肉中的脂肪酸與乙醇結合 ， 可以生成芳香類氣味 。 比如爆炒肉絲 ， 油爆蝦都很適合放入料酒 。
2、清蒸類的肉品（魚肉）清蒸類的肉品加入料酒 ， 效果也非常好 。 一般清蒸類的肉品 ， 我們都會用蔥姜和料酒先將其抹勻 ， 腌制片刻 ， 這個時候料酒中的乙醇與肉中的脂肪 ， 氨基酸可以充分融合 ， 隨著清蒸時溫度的逐漸升高 ， 乙醇開始揮發 ， 帶走腥味物質的同時還提高的肉品的醇香和鮮味 。
3、冷凍的肉品冷凍的肉品一般都需要料酒的加持 ， 不然做出來腥味會很明顯 。 冷凍肉品因為冷凍條件的限制 ， 使各種腥味物質聚集在一起無法揮發 ， 所以在解凍后需要先用料酒腌制一下 ， 讓乙醇慢慢地浸入肉品的纖維組織中 ， 促進腥味物質的溶解 ， 再經過高溫的烹制 ， 使腥味物質揮發 ， 吃起來才不會有腥味怪味 。