牛肉|烹飪老師帶你選牛肉：爆炒、紅燒、涼片的部位選錯，不好吃還浪費里脊

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牛肉蛋白質含量較高，而且消化吸收率也高于豬肉類，是生活中常見的肉食類原料的主要來源之一。從烹飪專業的角度來說，不同的部位適合做不同的菜，這是做菜的原則。現實生活中，我們也都明白這個道理，但關鍵是在挑選牛肉的時候出了問題，導致做出的菜肴達不到理想的效果。
牛肉最適合于炒的部位從烹飪專業角度來說，適合于炒的部位，一般也適合于爆、熘等。炒是中餐菜肴烹調最常用的方法。將經加工整理、切配成形的小型原料（片、絲、丁、條、塊、粒），稍加制嫩處理（上水分漿），以油為傳熱介質，采用旺火速成的方法成菜。菜肴成品要求鮮嫩滑爽。

滑炒牛肉絲
從炒制菜肴的口感來說，最重要的就是要求滑嫩。在家中炒出來的牛肉口感質地較老，甚至嚼不動的現象經常發生。原因有兩個：一是選擇牛肉時，該部位不適合于炒、爆、熘；二是炒制時間過久，導致牛肉質地變硬，這點大家掌握上面炒的定義便可以解決問題。
在原料選擇方面，選用質地柔軟、鮮嫩易熟的部位是關鍵。在分割出來的牛肉中，最適合于炒、爆的有：里脊、外脊、上腦、米龍、元寶肉、里仔蓋等。最好的是里脊、外脊和上腦。

牛里脊肉
01.里脊
里脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一塊肉，但較小，呈扁圓形，內有細筋。牛柳肉質細嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適于烤、炒等烹調方法，可制作“蠔油牛柳”“烤牛排”“炒肉絲”等菜肴。

蠔油牛柳
02.外脊
外脊又稱西冷，位于牛脊背兩側的肌肉，即脊骨外，呈長條形，外有一層筋。外脊肉質細嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉，可代替里脊使用，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜于爆、炒、炸、熘、火鍋涮肉等多種烹調方法，制作“烤牛排”“烤肉片”等菜肴。

外脊肉烤牛排

烤牛排
03.上腦
上腦位于脊背前部，靠近后腦處，主要包括背最長肌的最前端和斜方肌等。上腦肉質肥嫩，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜于烤、炒、燒、涮等烹調方法。

上腦肉

涮牛肉片
04.米龍

牛肉|烹飪老師帶你選牛肉：爆炒、紅燒、涼片的部位選錯，不好吃還浪費

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