年貨|調味也分“三部曲”，調味有什么訣竅( 二 ) 年貨

本身無特定味道的食材，如海參、翅肚等，除必須用鮮湯外，還應當按照菜肴的具體現求，施以相應的調味品。
二、因菜調味
每一種菜肴，都有自己特定的口味，這種口味是通過，不同的烹調方法最后確定的。
因此，投放調味品的種類，數量皆不可亂來。
特別是對于多味菜肴，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔料。
如有的菜以酸甜為主，有的菜以鮮香為主，有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等等。
這種一菜數味，變化多端的奧妙，皆在于調味技巧的運用。

松鼠魚三、因時調味
人們的口味，往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。
例如冬季由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴，炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。
四、因人調味
我國地域遼闊，各地飲食習慣，口味愛好均有不同，因此在烹調時，須注意就餐者的不同口味，并要保持，本地菜肴的風味特點，做到因人做菜。
所謂“食無定味，適口者珍”珍（《山家清供》），就是對因人制菜的生動概括。

冬至餃子五、調料優質，投放適當
食材好而調料不佳，或調料投放不當，都將影響菜肴風味。
對此袁枚指出:“善烹調者，醬用優醬，先嘗甘否。
油用香油，須審生熟。
酒用酒娘，應去糟粕，醋用米醋，須求清冽。
且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。
其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選上品。 ”
優質調料還有一層含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地方的著名調料，這樣才能使菜肴的風味突出。
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