【怎樣做涼皮不裂又筋道 自制涼皮好吃皮不裂有筋道】

1、面粉的選擇 。自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用 。
2、和面與洗面筋是關(guān)鍵 。讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發(fā)脆且容易干硬 。為了把面筋洗得很干凈，我們可以采用如下幾種方法綜合運用——每100克干面粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓面團更加筋道，能洗出更多的面筋來 。用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計算 。面團和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘 。按這種方法做的面團才最適合洗面筋，才能把面筋洗得比較干凈 。
3、面漿水的處理 。讓涼皮透明的第二個關(guān)鍵要點就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮 。
4、淀粉糊的濃度 。最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道 。
5、過濾淀粉糊 。淀粉糊最好用濾網(wǎng)過濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美 。
6、細節(jié)處理 。每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂 。蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬 。
7、掌握了以上幾個自制涼皮的關(guān)鍵要領(lǐng)后，要做出透明、筋道、不干硬的完美涼皮絕對是輕輕松松的一碟小菜 。

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