1、為了去除面團中的酸味 。使面條更勁道有韌性，但需注意堿水面在煮好后，要放入涼水中浸泡30秒左右 ， 再瀝干水分，這樣面條遇冷后就會變得爽滑有勁道，而且之后拌調味料也能很好的入味，并且不會變得粘稠吸水 。
【堿水面為什么要過水 堿水面要過水的原因是什么】2、測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不?。?則堿水濃度不足40% ， 可繼續加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適 。發酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了 。
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