1、曬干法
（1）工藝流程
原料→檢質(zhì)→曬制→翻動→去雜→成品
【紅棗加工方法大全 紅棗的加工方法和流程】（2）操作要點說明
應(yīng)選擇皮薄、肉質(zhì)肥厚致密、糖分高、核小的品種 。紅棗干制前一般只需挑選一下，不作其他處理 。如先在沸水中熱燙5～10分鐘，立即冷卻后攤開曬制，可提高干制品品質(zhì) 。曬干法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上 。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆 ， 蓋上葦席，防止露水打濕 。白天若遇雨要遮蓋 ， 以防棗腐爛 。如此暴曬5～6天 ， 即可制成千棗 。
2、人工干制法
（1）工藝流程
原料→檢質(zhì)→燙漂→烘烤→通風(fēng)換氣→倒屜→分級→包裝→成品
（2）操作要點說明
①原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等 。
②檢質(zhì)：揀去傷、爛、病蟲棗 。
③燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用 。
④預(yù)熱：逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備 。在品溫達(dá)到55～60℃后保持6～10小時，裝棗后關(guān)閉通風(fēng)窗口;當(dāng)棗溫達(dá)35～40℃時 ， 稍感燙手，待7～8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋;棗溫達(dá)45～48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠 。
⑤蒸發(fā)：使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須加大火力，在8～12小時內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到68～70℃，但切忌超過70℃ 。必須達(dá)到60℃以上，以利水分大量蒸發(fā)，并注意通風(fēng)排濕，在每個班生產(chǎn)期開窗放氣5～10次 。通風(fēng)排濕后必須關(guān)閉進(jìn)氣和排氣口，使室內(nèi)溫度迅速升高 ， 以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分 。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常 。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻 。此時還必須對烘盤調(diào)換部位，并要不斷抖動 ， 使每個烤盤上的棗溫度均一 。
⑥干燥：當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個小時內(nèi)可完成此階段工作 。因為后期棗內(nèi)水分已不多 ， 應(yīng)特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳 。此時相對濕度也降了下來 ， 如高于60%時可稍加排濕 。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了 。注意把干燥好的樣品及時卸出來 。
⑦冷卻：烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱 ， 待冷卻后方可堆積 。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸 ， 必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化 ， 出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞 。因此 ， 烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯 。
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