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茉莉花茶窨制工藝：把茉莉跟茶湊一起就成了茉莉花茶?

茶知識


說到茉莉花茶 ， 很多人可能首先想到的是超市、壩壩茶館以及小飯館里隨意沖泡的各種包裝簡易、低廉的花茶 。 然而 ， 這并非意味著茉莉花茶就是“不入流”的非茶之茶 。
茉莉入茶的本質 ， 是追求一種融合茉莉花香和茶香的復合香氣 。 按照傳統制作工藝制作出來的高等級茉莉花茶 ， 有著優質的口感且一度攻陷了以北京、天津為主的北中國茶飲市場的半壁江山 ， 甚至融入了幾代人口感基因并影響至今 。
非同凡響的“江湖地位” ， 源自復雜考究的傳統精致工藝下的鮮爽與靈氣 。 而這于茶葉生產來說 ， 也無疑是個令人尋味的過程 。 現在就和編輯一起 ， 去到最為著名的茉莉花茶產區福州 ， 一探頂級茉莉花茶背后的秘密 。
想喝茉莉花茶不容易：8道工藝才能成就1杯茶
無論是選料還是窨制 ， 傳統茉莉花茶的制作都是極為考驗“功力”的事 ， 即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶 ， 也需要歷時春夏兩季并經過8道嚴苛的窨制工藝流程 。
在茶坯準備、鮮花處理之后 ， 就是窨制環節 ， 包括窨花拌和、靜置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷卻、提花 ， 直至最后勻堆裝箱 。 怎么理解這一過程？
窨制
即將準備好的茶坯與鮮花拌和在一起 ， 在靜置的狀態下 ， 茶坯緩慢吸收鮮花放出的香氣 ， 然后除去花朵 ， 將茶葉烘干 ， 從而使花茶具有花香和茶味 。
說起來寥寥幾句看似簡單 ， 但其中的門道卻大有講究：拌和的比例 ， 對氣溫、坯溫、水分含量、堆的大小的掌控 ， 通花散熱的適時、篩分起花的原則、復火干燥的火工、提花時的經驗判斷……皆非一日之功 。
別說編輯不照顧大家 ， 每一個工藝的訣竅及相關的概念都依次詳細羅列在下文中 。 下回挑選或者品飲茉莉花茶時 ， 隨便揀幾個專業名詞就足夠讓你裝X、讓你飛了！
茶坯準備
在眾多茶類當中 ， 唯有烘青綠茶吸附香氣的能力最好 ， 所以制作茉莉花茶時優先選擇烘青綠茶做茶坯 。
鮮花處理
茉莉花的品種很多 ， 優劣各異 ， 經過無數次的嘗試后 ， 人們發現只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制 ， 并以中午到下午采摘的品質最好 ， 且必須是含苞待放的花蕾 。 鮮花在采收、運輸及進廠后 ， 要嚴防掀壓損傷和發熱 ， 才能完成窨制過程的釋香 。
伺花
鮮花進廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱 。 有經驗的制茶師傅 ， 將手伸進花堆就能知道何時需要將花再翻動 。
篩花
等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展時 ， 就用篩子“篩花” ， 分出等級優劣 ， 以便窨制時按級對茶配花 。
【茉莉花茶窨制工藝：把茉莉跟茶湊一起就成了茉莉花茶?】窨花拌和
指根據各種不同品種、等級的茉莉花茶的外形和質量標準配花 ， 并將之與茶坯充分拌和 。
這個環節既要拼手速又要拼技術 。 整個過程必須在花料開始釋香后的30~60分鐘內完成 ， 否則花茶的品質會大大降低 。 比例判斷也全靠多年的制茶經驗 ， 稍有偏頗都會影響最終的口感滋味 。
靜置窨花
創造一個適合于茉莉花正常釋香的環境 。 隨著窨次的增多 ， 可逐漸減少靜置時間 。
雖是靜置 ， 但整個過程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度 ， 需要制茶師傅們守在堆旁不時察看 ， 以保證最佳的釋香條件 。 更何況在首次窨制時 ， 這還是一個長達12—14小時的放置過程 ， 十分考驗制茶人的體力 。
通花
由于鮮花的呼吸作用 ， 當堆溫上升到一定程度 ， 窨堆會產生發酵味 。 要及時翻堆散熱、保證合適的堆溫 。

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