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南京|金陵菜可謂是味醇鮮美，咸甜適宜，大家嘗過幾種呢？

南京松鼠魚

南京|金陵菜可謂是味醇鮮美，咸甜適宜，大家嘗過幾種呢？

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南京|金陵菜可謂是味醇鮮美，咸甜適宜，大家嘗過幾種呢？

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南京|金陵菜可謂是味醇鮮美，咸甜適宜，大家嘗過幾種呢？

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上期我們介紹了南京的特色小吃系列 ， 今天就帶大家認識屬于這里的金陵菜系 。 其中 ， 有幾道更是名聲在外 。 比如松鼠魚 ， 外省人也會吃到 ， 但就是不知道這味道是否正宗呢？快來一探究竟吧~

【南京|金陵菜可謂是味醇鮮美，咸甜適宜，大家嘗過幾種呢？】第一個先出場的就是在這里膾炙人口的清燉雞孚 ， 它屬于南京的傳統名肴 。 此道菜一直采用傳統的清燉方法去烹制 ， 湯汁醇厚 ， 肉質更是入口酥爛 ， 容易消化 ， 所以也是老少皆宜的一道菜 。 每逢節日或宴請賓客 ， 南京人都會做這道菜 。

接下來 ， 就是另一道傳統名菜——松鼠魚 ， 這道菜因為成品的外形形似松鼠吃的食物而得名 。 原料一般會選用鯉魚或鱖魚 ， 將魚清理完畢后再從下頜處下刀 ， 將魚半劈后除掉大致的魚刺 。 裹了芡汁后 ， 就拎著魚尾輕輕入油鍋炸到金黃 ， 這個過程里反復調整魚整體的形狀 ， 無比要卷曲 ， 改過刀的魚肉瓣要像花一樣炸開 。 出鍋裝盤后 ， 再澆上用番茄和其他調料制成的醬汁 。 這樣 ， 一道色澤亮麗、香味濃郁、酸甜可口的松鼠魚就做成了 。

還有這歷史悠久的葫蘆美人肝等你來發掘 ， 這道菜其實也叫鴨胰爆雞脯 。 其做法繁復 ， 需要進行多次的改刀和腌制 。 成菜后 ， 成菜的色澤是白中透紅的 ， 口感鮮嫩爽滑 。 許多品嘗過美人肝的人都大贊其饒有風味且齒頰留香 ， 大家來南京一道要點來嘗嘗！

說到“蛋燒賣” ， 做法更是要重點介紹了 ， 因為這道菜有趣就有趣在它的做法上 。 尤其是這蛋皮的制作 ， 不過于繁瑣但卻讓人有種藝術創作的成就感 。 當地人會先將雞蛋打勻 ， 再把抹了熟鴨油的勺子加熱 。 隨后 ， 就用加熱好的勺子舀少許蛋液 ， 即刻晃動勺子使之轉出勻稱的蛋皮來 。
這操作只有熟手才能掌握 ， 做出的蛋皮精巧無比 。 蛋皮備好后 ， 再包上蝦餡 ， 封口處點一些青紅椒碎末就完成了 。 這時即刻上籠 ， 用旺火蒸10分鐘左右就能出鍋 。 這“蛋燒賣”的樣子著實可愛 ， 完全能勾起食客的興趣和食欲 ， 還富有營養 。

再說這金陵菜的另一個代表——鳳尾蝦 ， 它是與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝并稱為“京蘇菜四大名菜”的 ， 文獻記載已有多年 。 主要原料選用的是河蝦 ， 會用雞蛋清、豌豆和鴨油進行烹制 。 出鍋后的成品放進嘴里咬一口 ， 蝦味鮮嫩美味 ， 還有豌豆的清香 ， 滋味甚好 。 擺盤后形似鳳尾的蝦肉紅白相間 ， 輔以綠色的豆子 ， 整個色香味都是一絕 。

除了這幾樣 ， 還有一道清淡爽口的燉菜核也應該被記住 。 這道菜講究棵形完整且原料葉要選用當地著名的矮腳黃品種來做 ， 這樣的成品會非常鮮嫩 ， 且葉子肥厚、吃起來很滿足 。 菜心柔軟 ， 口味咸鮮 ， 再配上醇厚的湯汁 ， 更是養生佳品 。
金陵菜的幾道經典款我們就給大家介紹到這 ， 還有金陵丸子等菜品要大家繼續發掘 。 來到南京 ， 大家就入鄉隨俗 ， 好好體驗一把老南京人做菜軟糯酥爛、味美鮮香的視覺、味覺、嗅覺三重盛宴吧！
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