（一）蛋白質
茶葉中蛋白質主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等 ， 其含量一般占茶鮮葉干重的20%左右 。 茶樹中蛋白質一般情況下較難溶于水 ， 所以蛋白質營養對飲茶的意義不大 。 但在利用茶葉作食品添加物和作動物飼料等情況下 ， 茶葉中蛋白質養分可以得到充分利用 。
（二）氨基酸
【蛋白質與氨基酸】氨基酸較易溶于水 ， 所以氨基酸對茶湯品質和生理藥理作用較大 。 茶葉中已被發現并鑒定的氨基酸有26種 。 氨基酸與人體健康關系密切 。 谷氨酸、精氨酸能降低血氨 ， 治療肝昏迷；蛋氨酸能調節脂肪代謝 ， 參與機體內物質的甲基運轉過程 ， 防止動物實驗性營養缺乏所導致的肝壞死；胱氨酸有促進毛發生長與防止早衰的功效；半胱氨酸能抗輻射性損傷 ， 參與機體的氧化還原過程 ， 調節脂肪代謝 ， 防止動物實驗性肝壞死；精氨酸、蘇氨酸、組氨酸對促進人體生長發育以及智力發育有效 ， 又可增加鈣與鐵的吸收 ， 預防老年性骨質疏松 。 與茶葉保健功效關系最密切的氨基酸是茶氨酸和γ-氨基丁酸 。 現作簡要介紹 。
1.茶氨酸 茶葉中所有游離氨基酸 ， 茶氨酸的含量占1/2左右 。
大量研究表明 ， 茶氨酸具有很好的醫療保健功效 。 目前已證實茶氨酸具有以下幾方面的功效：促進神經生長和提高大腦功能 ， 從而增進記憶力和學習功能 ， 并對帕金森氏癥、老年癡呆癥及傳導神經功能紊亂等疾病有預防作用；防癌抗癌作用；降壓安神 ， 能明顯抑制由咖啡堿引起的神經系統興奮 ， 因而可改善睡眠；具有增加腸道有益菌群和減少血漿膽固醇的作用；還有保護人體肝臟、增強人體免疫功能、改善腎功能、延緩衰老等功效 。
2.γ-氨基丁酸 γ-氨基丁酸也是一種非蛋白質氨基酸 ， 茶葉中γ-氨基丁酸的含量一般在0.2～2微摩／克 。
γ-氨基丁酸對人體具有多種生理功能 ， 可作為制造功能性食品及藥品的原料 。 研究證明 ， γ-氨基丁酸具有顯著的降血壓效果 ， 它主要通過擴張血管維持血管正常功能 ， 從而使血壓下降 ， 故可用于高血壓的輔助治療 。 它還有改善大腦血液循環、增加氧氣供給、改善大腦細胞代謝的功能 ， 有助于治療腦中風、腦動脈硬化后遺癥等 。 γ-氨基丁酸還有改善腦功能、增強記憶力的功效 ， 其機制是提高葡萄糖磷脂酶的活性 ， 從而促進大腦的能量代謝 ， 活化腦血流 ， 增加氧供給量 ， 最終恢復腦細胞功能 ， 改善神經功能 。 還有報道指出 ， y-氨基丁酸能改善視覺、降低膽固醇、調節激素分泌、解除氨毒、增進肝功能、活化腎功能、改善更年期綜合征等 。

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