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厚度|最新標準出臺！大理人，過橋米線里的肉片，不能超過這個厚度！

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過橋米線
是云南特有的食品
穿梭了百余年歲月的過橋米線
是云南味道的靈魂之一
視頻來源：新華網客戶端
由于其獨特的烹調方法
需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜
等生鮮（熟）食材用高溫熱湯烹燙至熟
在制作過程中若食材控制不嚴
或加工過程控制不當
消費者易攝入被病原微生物污染的食品
造成食品安全隱患
為了讓廣大消費者
吃得安全、吃得放心
近日
云南省衛生健康委員會發布了
《云南省食品安全地方標準
過橋米線餐飲加工衛生規范》
以下簡稱《規范》
《規范》
從設備、烹飪器具
食材種類、燙制過程要求等方面
進行了規定
厚度|最新標準出臺！大理人，過橋米線里的肉片，不能超過這個厚度！
文章圖片

過橋米線 普婭鑫 攝
詳情如下
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過橋米線的術語與定義
過橋米線是烹飪方式獨特的云南地方特色飲食 ， 是以米線為主料 ， 生（熟）葷素食材為配料 ， 沸湯為基礎 ， 利用沸湯高溫燙熟葷素配料 ， 再加入米線后食用的餐飲食品 。
設備
經營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求：
a) 與經營規模相適應的冰箱、冰柜等冷藏設備 ， 并定期進行清潔、維護；
b) 加熱大湯碗的專用設備 ， 以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；
c) 表面溫度計和中心溫度計 。
烹飪器具
大湯碗
應選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22厘米的陶瓷器皿為宜） ， 不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗 。
消毒餐具
清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具 ， 應符合GB 14934的規定 。
砧板、刀具
【厚度|最新標準出臺！大理人，過橋米線里的肉片，不能超過這個厚度！】砧板、刀具應有明顯的區分標識 ， 分開放置和使用 ， 避免交叉污染 。
食材種類
葷菜
生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等 。 生肉片應厚薄均勻 ， 厚度不超過2毫米 。
素菜
生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等 。
油
動物油、植物油 。
主料
米線、餌絲、卷粉或面條等 。
調味料
食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等 。
厚度|最新標準出臺！大理人，過橋米線里的肉片，不能超過這個厚度！
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過橋米線 普婭鑫 攝
食材要求
所有食材應符合相應食品安全標準的要求 。
所用配料應在專間切配 。
已裝盤的配料應存放在專間 ， 常溫下不超過2小時 ， 若未及時使用 ， 應于0℃～8℃冷藏保存 ， 不超過8小時 。
燙制過程要求
熬湯
選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬制 ， 熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態 。
大湯碗加熱
將清洗干凈的大湯碗放入專用設備中加熱 ， 溫度應≥100℃ 。 可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式 。
燙米線
米線等主料在上桌前應燙煮 。
澆湯
從加熱設備中取出大湯碗 ， 加入沸湯 ， 湯量應確保能浸沒所有食材 。
燙制原則
先葷后素、先生后熟 。
燙制順序
湯上桌后 ， 按下列順序立即進行燙制：
a) 將生葷菜放入大湯碗中 ， 用筷子輕輕攪動 ， 再逐次投入熟葷菜類食材；

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