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標準|“拿手菜”烹出廣東味，這項舌尖上的工程“真香”

廣寧縣廣東味梁健宇體系工程培訓粵菜廣東師傅人才舌尖真香標準

南方網訊（采訪人員/吳詩航 江海燕）廣東——粵菜發源地 ， 滋養了一群講究“清、鮮、爽、嫩、滑” ， 以美味向世界展示匠心與品位的“粵菜師傅” 。
四年前的今天 ， 廣東正式實施“粵菜師傅”工程 ， 按下粵菜人才培育、產業體系建設的啟動鍵 。 四年后 ， 全省上下加快粵菜人才要素流動 ， 以“小切口”撬動產業發展新引擎 ， “粵菜師傅”這道“拿手菜”烹制出了濃郁的廣東味 。
從“廚房佬”到“粵菜師傅”——更吃香
熟練地拿出一條東海黃魚 ， 去頭尾、取魚肉、抹鹽腌制 ， 再放入100℃低溫花生油中浸沒 ， 1分鐘后撈出撒上蔥絲 ， 瞬間清香四溢……憑借“低溫油浸黃魚柳”這道粵菜 ， 白天鵝賓館行政總廚梁健宇從去年首屆廣東省“粵菜師傅”星級名廚認定評選活動中脫穎而出 ， 與其他29位名廚一同有了新的身份——五星級“粵菜師傅” 。 而從今年開始 ， 所有的星級“粵菜師傅”都可通過申報、評審 ， 擁有自己專屬的“晉升”之路 。
什么樣的人能成為“粵菜師傅”？事實上 ， 早在2018年印發的《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》中就已經給出答案 ， 即其中多次提到的關鍵詞——粵菜烹飪技能人才 。 了解粵菜、精通烹飪、愿意傳播廣東味 ， 是成為“粵菜師傅”的必備技能 。
從業近30年 ， 梁健宇從基層一路干到行政總廚 ， 斬獲獎項無數 。 參與“粵菜師傅”工程后 ， 他愈發有了切身感受：“這幾年里 ， 白天鵝賓館有了3個省級‘粵菜師傅’工作室 ， 我在參與各種美食節、聯動開展培訓和技術交流中 ， 感受到社會對這一行業的認同 ， 師傅們也越來越吃香 。 ”梁健宇感嘆：“已經從過去人們印象中的‘廚房佬’ ， 來了到專業‘粵菜師傅’的時代 。 ”
2018年以來 ， 通過培訓、評價認定 ， “粵菜師傅”這支隊伍日益壯大 。 數據顯示 ， 截至2022年3月底 ， 廣東已開展“粵菜師傅”培訓38.93萬人次 ， 帶動就業創業81.58萬人次 。 其中既有像梁健宇一樣 ， 堅守廣東味數十載的粵菜高手 ， 也有傳承與創新粵菜的新生代粵廚 ， 還有更多鄉村工匠的加入 ， 借力一道道新粵味開啟“舌尖上”的鄉村振興之路 。
來自肇慶廣寧縣的譚志軍就是其中之一 。 2020年 ， 在餐飲業服務了20多年的他毅然放棄月薪幾萬元的工作回到家鄉 ， 創辦了主打廣寧竹鄉地標菜系的品牌 ， 還為15個鄉鎮設計“一村一品 ， 一鎮一業”框架 ， 把特色農副產品產業做成餐單設計或主題菜品推廣 。
“未來計劃在縣城開工作室 ， 培訓本土廚師 ， 分享更多專業技能和新的技術理念 。 ”譚志軍說 ， 烹飪技藝需要人才 ， 鄉村振興需要展翅 。 在打造新粵味品牌的同時 ， 他很希望能通過“傳幫帶”儲備更多“粵菜師傅”人才 ， 輸送或推薦給廚協企業和酒店 。
從健全體系到為“菜”立法——更完善
烹飪粵菜的過程環環相扣 ， 講究質與味的相融 ， 縱觀“粵菜師傅”工程的推進 ， 亦如是 。
作為廣東“三項工程”中最早實施的民生工程 ， 2018年“粵菜師傅”工程正式啟動后 ， 廣東省人社廳相繼印發《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標準開發及評價認定框架指引》 ， 發布《廣東省“粵菜師傅工程培訓教材”》等 ， 著重建立人才標準、菜品標準和餐飲服務標準 ， 形成“人、菜、店”多層次評價機制 ， 并逐步構建起“粵菜師傅”職業技能等級認定、專項職業能力考核相結合的評價體系 。
目前 ， 全省組織開發“粵菜師傅”專項職業能力考核標準15個、特色模塊試題項目45個、職業技能培訓課程標準28個 。

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