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品種|西紅柿越來越難吃，是我的錯覺嗎

物質控制果實揮發性錯覺含量風味西紅柿品種糖酸比硬果型味道影響

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作者：佳慧
來源：好好生活事務所（ID: ymsn2019）
每個人的童年里都有過一盤白糖拌西紅柿 ， 既能解暑 ， 又能解饞 。
那個時候的西紅柿又酸又甜又起沙 ， 果肉熟軟 ， 味道濃郁 ， 流出來的汁水里混了融化了的白糖 ， 不知道讓多少小孩兒舔過盤子 。
可不知道從什么時候起 ， 白糖還是那個白糖 ， 西紅柿卻已經不是過去的西紅柿了 。
現在我們能吃到的西紅柿 ， 摸上去硬邦邦 ， 切開來不淌汁 ， 一口下去口感寡淡 ， 既不酸也不甜 。
這讓無數熱愛過西紅柿的人不禁納悶：
是我們長大了嘴變刁了 ， 還是現在的西紅柿真的沒味兒了？
西紅柿變難吃 ， 問題到底出在哪？
說到西紅柿變難吃了 ， 很多人的第一感覺是：
吃起來沒以前那么甜了 。
品種|西紅柿越來越難吃，是我的錯覺嗎
文章圖片

西紅柿不甜了/ unsplash
西紅柿吃起來的甜酸滋味 ， 對應著合適甜度、酸度以及兩者的“糖酸比” 。
一般來說 ， 西紅柿的色度達到完全成熟顏色的20%時 ， “糖酸比”處于最佳位置[1] ， 而“糖酸比”高吃起來就甜 ， 反之吃起來就酸 。
上海市農科院曾對31個品種的粉果西紅柿進行測定發現 ， 現代與傳統品種相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”分別降低了 26.12%和 17.67%；
對20個品種的紅果西紅柿進行測定 ， 現代與傳統品種相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅為 22.17%和11.60%[2] 。
糖酸比和含糖量都在下降 ， 這也就是為什么現在的西紅柿吃起來明顯感覺不甜了 ， 甚至還變酸了的原因 。
品種|西紅柿越來越難吃，是我的錯覺嗎
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含糖量和特定揮發性化合物含量的下降
給西紅柿的味道帶來了沉重一擊 / unsplash
其次是現在的西紅柿聞起來：
沒有西紅柿的特殊氣味了 。
氣味都是由一些揮發性化合物實現的 ， 例如醇、醛、萜類物質 。
1公斤西紅柿里只有2毫克揮發性化合物 ， 含量雖小但影響很大 ， 甚至會影響舌頭的“味覺” ， 比如香葉醛 ， 糖酸比相同的西紅柿 ， 香葉醛含量高的品種會顯得“更好吃” ， 而超市里那些西紅柿的香葉醛含量確實低一些[1] 。
一篇在《Science》上發表的《西紅柿風味改良的路線圖》就通過品嘗實驗對100多種西紅柿進行品嘗 ， 并通過分析得出有33種影響西紅柿風味的物質 ， 其中就有29種揮發性物質 。
接著研究人員又通過對來自世界各地398份西紅柿的風味物質含量分析 ， 并進行基因測序和生物信息學實驗 。
發現在西紅柿選育過程中 ， 控制果實風味的部分基因位點丟失了 ， 導致了現代西紅柿品種13種影響風味的揮發性物質含量顯著降低[3] 。
因此 ， 不管是通過人體舌頭和鼻子的直接感受 ， 還是基因測序等先進的技術手段都可以判定出：
現在的西紅柿變難吃了 ， 是真的！
其實 ， 雖然西紅柿沒改名 ， 但如今超市里的暢銷品種 ， 早跟10年前自家后院栽種的不是一回事兒了 。
這幾十年間 ， 西紅柿發生了巨大變化 。
不知道你是否還記得 ， 小時候那些好吃的西紅柿 ， 是不禁放的 ， 幾天就會變軟變爛；
而現代西紅柿放上一個月依舊皮膚緊致 ， 容光煥發 。

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