現在面館里幾乎見不到陽春面 。 清湯寡水的一碗 ， 除了在開水里燙一下 ， 談不上任何加工 ， 撒點蔥花 ， 有時連調料都沒有 ， 不僅食客難以下咽 ， 就是店家也賣不出幾個錢 ， 對兩邊都不受歡迎 。 正因此 ， 現在一般面館里最低廉的也得是蔥油拌面了 ， 但在早些年 ， 陽春面曾是最受窮人歡迎的面食 ， 因為很少有什么食物比它更管飽了 。
即便如此 ， 我小時候也很少下面館 ， 因為不管多便宜 ， 總不如自家煮面更便宜 。 當然 ， 面還是要買的 。 崇明島地處南北之間 ， 水稻、小麥、玉米兼種 ， 但主食畢竟是大米 ， 小麥不過是拿來“交國家糧” ， 因而鄉下說到“打粉” ， 無一例外都是指糯米粉而非面粉——或許部分也因為江南一帶食品工業發展較早 ， 面粉、面條、餛飩皮 ， 從小在我記憶里就都是食品店出售的商品 ， 沒聽說過哪家自己搟面的 。
后來和北方的朋友聊起 ， 大部分人的反應都是：“那機器做的 ， 口感肯定不如手工的啊 。 ”那種微妙的口感 ， 對于陽春面而言尤為重要 ， 畢竟它既不像餛飩那樣有餡料 ， 也不像別的面點那樣有澆頭佐料 。 我從小吃的面條 ， 都是鎮上面粉店里機器做的 ， 但近些年來 ， 在全國攻城略地的卻是蘭州拉面 ， 經過不斷揉搓 ， 拉出來的面條在彈性、爽滑、筋道上確實更勝一籌 。 雖然有些人鼓吹“手工面沒必要” ， 但事實是 ， 如今手工面才是受追捧的面食 ， 就像北方人說的：“蘭州拉面你換機器拉一個試試？到山西吃面你要是端出機器做的 ， 估計客人要砸店了！”
最早的面條當然是手工的 ， 面團和好后 ， 搓成拇指粗細的長面條 ， 再掐斷水煮；但南宋時因為生活節奏變快 ， 普遍的制面工藝已經不是手捏法 ， 而是輕松便捷的手搟切面法：面團搟成大而薄的面皮 ， 整齊折疊 ， 均勻落刀 ， 面條的大小厚薄一致 ， 還能大幅節省時間 。 從這一意義上說 ， 拉面是在向傳統回歸：它不僅費時費力 ， 需要復雜高超的技藝 ， 且幾乎不借助什么工具 ， 更不要說機器了 。

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紀錄片《一面之詞》劇照 。
面食的花樣 ，
在于各色的澆頭
我小時候在江南鄉下的體驗全然不同 ， 沒有人家會自己和面 ， 面食通常更接近于點心 ， 那是偶爾從面店里買回家來嘗個新鮮的 ， 但畢竟不是頓頓都吃 。 后來讀到包天笑《衣食住行的百年變遷》 ， 驚訝地發現他所描繪的場景 ， 和我所經歷的頗為相似：

“我是江南人 ， 自出世以來 ， 脫離母乳 ， 即以稻米為主食 ， 一日三餐 ， 或粥或飯 ， 莫不藉此療饑 。 但說到了輔食 ， 每日的點心、間食 ， 一切糕餅之類 ， 都屬于麥粉所制 。 尤其是面條 ， 花樣之多 ， 無出其右 ， 有葷面、煎面、冷面、陽春面（價最廉 ， 當時每大碗僅制錢十文 ， 以有陽春十月之語 ， 美其名曰陽春面 。 今雖已成陳跡而價廉者仍有此稱）、糊涂面（此家常食品 ， 以青菜與面條煮得極爛 ， 主婦每煮之以娛老人） ， 種種色色 ， 指不勝屈 。 ”

這種面食的花樣 ， 靠的并不是面條自身的筋道 ， 而是各色各樣的澆頭——時至今日 ， 吳越面館不論是哪種面點 ， 端上來的通常都是一模一樣的一碗陽春面 ， 只不過另搭配一份澆頭——或者你愿意的話 ， 兩份也可以 。 這一點 ， 徐路在《殺饞》一文里早就說過 ， “江南的面條別具一格 ， 與北方大有不同 。 蘇州奧灶、鎮江鍋蓋、淮揚陽春 ， 皆能自成一體 ， 穩穩地面道里占上一席” ， 但是 ， “相比起北人吃面講究的面面筋道 ， 南人更注重面湯和配料 ， 俗稱澆頭 。 ”

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