據說在中國足有1200種不同的面 ， 每到一個地方 ， 我也很愿意多嘗試一下當地的面食 ， 如此簡單的原料 ， 竟能演繹出那么多樣的品種 ， 不能不讓人驚嘆 。
有時候 ， 這不可避免地存在某種鄙視鏈 ， 像我一位四川朋友就覺得江浙一帶的面簡直寡淡無味 ， 本質上都是一碗陽春面 ， 區別只是澆頭不同罷了 ， 遠不如川渝的面食滋味濃郁 ， 他嘗過一次之后 ， 就再也不想嘗第二次了 。
不論如何 ， 一種面食能在數百年里流傳下來 ， 絕對不會是偶然的 ， 那必定是無數人選擇的結果 ， 但就像物種一樣 ， 現在可能也是這種多樣性進入大滅絕的時代 。 陽春面可能是其中最早消亡的物種之一 ， 但不會是最后一個 。
本文出自《新京報·書評周刊》5月13日專題《吃個面》的B04版 。
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你餓不餓？我下碗面給你吃
吃個線面 ， 上得廟堂 ， 下得廚房的“慈母碗中線”
撰文 | 維舟

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現在面館里幾乎見不到陽春面 。 清湯寡水的一碗 ， 除了在開水里燙一下 ， 談不上任何加工 ， 撒點蔥花 ， 有時連調料都沒有 ， 不僅食客難以下咽 ， 就是店家也賣不出幾個錢 ， 對兩邊都不受歡迎 。 正因此 ， 現在一般面館里最低廉的也得是蔥油拌面了 ， 但在早些年 ， 陽春面曾是最受窮人歡迎的面食 ， 因為很少有什么食物比它更管飽了 。
即便如此 ， 我小時候也很少下面館 ， 因為不管多便宜 ， 總不如自家煮面更便宜 。 當然 ， 面還是要買的 。 崇明島地處南北之間 ， 水稻、小麥、玉米兼種 ， 但主食畢竟是大米 ， 小麥不過是拿來“交國家糧” ， 因而鄉下說到“打粉” ， 無一例外都是指糯米粉而非面粉——或許部分也因為江南一帶食品工業發展較早 ， 面粉、面條、餛飩皮 ， 從小在我記憶里就都是食品店出售的商品 ， 沒聽說過哪家自己搟面的 。
后來和北方的朋友聊起 ， 大部分人的反應都是：“那機器做的 ， 口感肯定不如手工的啊 。 ”那種微妙的口感 ， 對于陽春面而言尤為重要 ， 畢竟它既不像餛飩那樣有餡料 ， 也不像別的面點那樣有澆頭佐料 。 我從小吃的面條 ， 都是鎮上面粉店里機器做的 ， 但近些年來 ， 在全國攻城略地的卻是蘭州拉面 ， 經過不斷揉搓 ， 拉出來的面條在彈性、爽滑、筋道上確實更勝一籌 。 雖然有些人鼓吹“手工面沒必要” ， 但事實是 ， 如今手工面才是受追捧的面食 ， 就像北方人說的：“蘭州拉面你換機器拉一個試試？到山西吃面你要是端出機器做的 ， 估計客人要砸店了！”
最早的面條當然是手工的 ， 面團和好后 ， 搓成拇指粗細的長面條 ， 再掐斷水煮；但南宋時因為生活節奏變快 ， 普遍的制面工藝已經不是手捏法 ， 而是輕松便捷的手搟切面法：面團搟成大而薄的面皮 ， 整齊折疊 ， 均勻落刀 ， 面條的大小厚薄一致 ， 還能大幅節省時間 。 從這一意義上說 ， 拉面是在向傳統回歸：它不僅費時費力 ， 需要復雜高超的技藝 ， 且幾乎不借助什么工具 ， 更不要說機器了 。

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紀錄片《一面之詞》劇照 。
面食的花樣 ，
在于各色的澆頭
我小時候在江南鄉下的體驗全然不同 ， 沒有人家會自己和面 ， 面食通常更接近于點心 ， 那是偶爾從面店里買回家來嘗個新鮮的 ， 但畢竟不是頓頓都吃 。 后來讀到包天笑《衣食住行的百年變遷》 ， 驚訝地發現他所描繪的場景 ， 和我所經歷的頗為相似：

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