雞蛋|徐州美食“把子肉”，你吃過嗎？

2026-03-08 雞蛋木耳

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【雞蛋|徐州美食“把子肉”，你吃過嗎？】說到江蘇徐州美食，大部分人第一時間想到的肯定是羊肉湯、地鍋雞、燒烤等等。但其實把子肉才是徐州人最愛的平常美食。把子肉在徐州沒人不知道。中午一塊把子肉加一點青菜，一碗米飯，可以吃得飽飽的。相傳這名起源于當年的劉關張桃園三結義。按徐州方言，結拜又叫拜把子，把子肉由此得名。把子肉與生俱來的豪氣，使其在徐州的菜式中占有重要的位置，小到路邊攤，大到飯店餐廳，甚至食堂里，都少不了它的身影。

相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子” 。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個拜也拜完了，就把豬肉萱花豆腐，弄在一個鍋里煮。后來，隋朝時，由魯地的一位名廚，將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入壇子燉，靠秘制醬油調味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關張結拜兄弟的傳奇結合，就成了今天的把子肉。其實把子肉也是分不同種類的最出名的數徐州把子肉和濟南把子肉。

徐州把子肉是徐州特色菜，又是中華名小吃之一，是華東地區特色的美食。根據傳統魯菜食譜所述，早在清朝時期，魯地即流傳有用草繩捆扎五花肉，加以醬油燉煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不膩。流傳于魯西、魯南，即現在濟南、濟寧、菏澤、棗莊、臨沂、徐州一帶。把子肉一般還配以其他配菜一同燉煮，如鲅魚、四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花干、青椒、海帶結，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素雞片、虎皮雞蛋、黃花菜、小青菜、豆角、香腸、排骨、肘子、雞腿等。再配上一碗澆上肉湯的白米干飯，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香。
徐州“把子肉”選用肥瘦相間的三層豬五花肉，洗凈，放入鍋中，加清水、蔥姜、料酒煮至斷生，撈出洗凈，改刀切長約10厘米，厚約0.5厘米的片，然后放入大鍋中，加入香料袋，倒入醬油等調味品，大火燒開，小火慢煮2小時，肉質酥爛，湯汁味醇，然后在湯中加入海帶、黃花菜等。大米飯，先將大米淘洗干凈，浸泡10分鐘，加水燒開后，將大米撈出，放在籠布上，上籠蒸熟即可，米飯松軟、不硬、不粘、顆粒分明，配以把子肉，澆點把子肉湯汁，鮮香撲鼻。

徐州曾有一句民諺形容最愜意的事， “大米干飯肉澆頭，夜里有個人摟著” 。前一句說的正是把子肉。把子肉比不上紅燒肉的口感細膩，也比不上梅菜扣肉的賣相華麗，單吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香。卻與徐州人的飲食粗獷豪氣一脈相承，使人一見就能想象出大塊吃肉、大口喝酒的豪氣。小伙伴們，徐州美食“把子肉” ，你吃過嗎？

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