泡茶擇水， 有了好水必加以烹煮方能沖泡 。 煮水貌似簡單， 實為極講究之事 。 古代飲茶用的是餅茶和團茶， 雖用煮飲方法， 但煮茶也得先煮水， 故對候火、湯辨均留下不少膾炙人口的傳說， 不能一一列舉 。 到了明代， 炒青散茶的出現， 煮茶漸漸被點茶（沖泡）所代替， 在明代屠隆撰的《茶說》中就有“杭俗烹茶， 用細茗置茶甌， 以沸湯點之， 名為撮泡 。 ”的記載 。 要煮好泡茶用水， 須在煮水過程中不致染上異味， 并掌握火候， 分辨水沸程度 。
一、煮水燃料及容器 。
煮水燃料有柴、煤、炭、煤氣、酒精、電等多種， 除電無異味外， 其余燃料燃燒時多少有氣味產生， 為使煮好的水不帶有異味， 應注意： ① 燒水的場所應通風透氣， 不使異味聚積； ② 柴、煤等灶， 均應裝置煙囪， 使煙氣及時排出， 用普通煤爐， 屋內應裝排氣扇； ③ 不用沾染油、腥等異味的燃料； ④ 應使柴、煤、炭燃著有火焰后， 再擱水燒煮； ⑤ 水壺蓋應密封 。 在條件許可的情況下， 品茗用水最好以煤氣、酒精、電等為熱源， 既清潔衛生又簡單方便， 達到急火快煮的要求 。
燒火容器古代用鑊， 現在邊遠山區農村也仍沿用， 但必須用專用的或洗刷干凈的飲鑊， 否則會使水沾染油膩， 影響茶味 。 現在一般都用燒水壺， 即古書上稱為“銚”或“茶瓶”者 。 論其質量以瓦壺為最佳 。 品用潮州工夫茶的“四寶”茶具之一－玉書煨， 即為燒水陶壺， 小巧玲瓏， 燒一壺水正好沖一道茶， 故每次均可準確掌握水沸程度， 保證最佳泡茶質量 。 港臺地區茶藝館林立， 且又多以品烏龍茶為主， 為增添品茶情趣， 煮水用小型石英壺， 其壁透明如玻璃， 易形辨煮水程度， 卻不易碎， 可耐高溫， 下配酒精爐或電爐， 讓茶客自煮自泡， 其樂無窮 。 有的地方仍沿用銅壺， 如四川成都的茶館等 。 有的茶藝館刻意定做銅壺， 但對人體健康而言， 銅壺煮水， 會提高水中銅的會計師， 未必是佳品 。 多數場合， 煮水用金屬鋁壺或不銹鋼壺 。
大型茶室或企事業單位， 供應開水是用鐵制鍋爐， 常含鐵銹水垢， 需經常沖洗爐腔， 否則所煮之水長時間難以澄清， 泡茶時綠茶湯色泛紅， 紅茶湯色發黑， 且影響滋味的鮮醇， 斷不可用以待客或品茶 。
【煮水】二、煮水程度 。
煮水“老”、“嫩”都會影響到開水的質量， 故應嚴格掌握煮水程度 。 自古以來， 在煮水程度的掌握上積累了不少經驗， 至今仍可參考沿用 。 最早， 辨別煮水程度的方法是形辨， 正如唐陸羽《茶經·五之煮》中指出：“其沸， 如魚目， 微有聲， 為一沸；緣邊如涌泉連珠， 為二沸；騰波鼓浪， 為三沸 。 已上水老不可食也 。 ”以后， 又發展到形辨和聲辨 。 明許次紓《茶疏》中云：“水， 入銚， 做須急煮， 候有松聲， 即去蓋， 以消息其老嫩， 蟹眼之后， 水有微濤， 是為當時， 大濤鼎沸， 旋至無聲， 是為適時， 過則湯老而香散， 決不堪用 。 ”最全面的辨別方法要屬明張源《茶錄》中介紹的， 原文為：“湯有三大辨十五小辨 。 一曰形辨， 二曰聲辨， 三曰氣辨 。 形為內辨， 聲為外辨， 氣為捷辨 。 如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯， 直至涌沸如騰波鼓浪， 水氣全消， 方是純熟 。 如初聲、轉聲、振聲、驟聲， 皆為萌湯， 直至無聲， 方是純熟 。 如氣浮一縷、二縷、三四縷， 及縷亂不分， 氤氳亂繞， 皆為萌湯， 直至所直沖貫， 方是純熟 。 ”從以經驗可知， 水要急火猛燒， 待水煮到純熟即可， 切勿文火慢煮， 久沸再用 。

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