新茶與陳茶是相比較而言的 ， 在習慣上 ， 將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉 ， 經加工而成的茶葉 ， 稱為新茶 。 但也有將當年采制加工而成的茶葉 ， 稱為新茶;而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉 ， 即使保管嚴妥 ， 茶性良好 ， 也統稱為陳茶 。
對于比較多的茶葉品種來說 ， 新茶與陳茶相比 ， 理所當然地以新茶為好 。 “飲茶要新 ， 喝酒要陳” ， 這是人們長期以來對飲茶生活的總結 。 宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團挎 ， 要之貴新 ， 水不問江井要之貴活 。 ”新茶的色香味形 ， 都給人以新鮮的感覺 ， 稱之為“嶄鮮噴香” 。 隔年陳茶 ， 無論是色澤還是滋味 ， 總有“香沉味晦”之感 。 這是因為茶葉在存放過程中 ， 在光、熱、水、氣的作用下 ， 其中的一些酸類、酯類、醇類 ， 以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合 ， 形成了與茶葉品質無關的其他化合物 ， 而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對減少 ， 最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質的方向發展 ， 茶葉產生陳氣、陳味和陳色 。
但是 ， 并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好 。 有的茶葉品種適當貯存一段時間 ， 反而顯得更好些 。 例如 ， 一些新采制的名茶 ， 如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍 ， 等等 ， 如果能在生石灰缸中貯放1～2個月 ， 那么 ， 湯色依然清澈晶瑩 ， 滋味同樣鮮醇可口 ， 葉底青翠潤綠不改 ， 而且未經貯放的聞起來略帶青草氣 ， 經短期貯放的卻有清香純潔之感 。 又如盛產于福建的武夷巖茶 ， 隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等 ， 只要存放得當 ， 也不僅不會變質 ， 甚至能提高茶葉品質 。 這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味 ， 一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣 ， 二是因少量霉菌產生而形成的毒氣 ， 兩氣相混 ， 和諧相調 ， 結果產生了一種為人們歡迎的新香氣 。
何鑒別新茶與陳茶?這可從以下幾方面去識別：
(1)色澤：茶葉在貯存過程中 ， 由于受空氣中氧氣和光的作用 ， 使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解 。 如綠茶葉綠素分解的結果 ， 使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠 。 綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產生的茶褐素 ， 會使茶湯變得黃褐不清 。 而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合 ， 還有茶多酚的自動氧化的結果 ， 會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐 。
(2)滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后產生了一種易揮發的醛類物質 ， 或不溶于水的縮合物 ， 結果使可溶于水的有效成分減少 ， 從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄;同時 ， 又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果 ， 使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍” 。
(3)香氣：陳茶由于香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發 ， 使茶葉由清香變得低濁 。
【新茶與老茶的三大主要區別】上述區別 ， 是對較多的茶葉品種而言的 。 而且 ， 貯存條件良好 ， 這種差別就會相對縮小 。 至于有的茶葉 ， 貯存后品質并未降低 ， 那就另當別論了

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