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瓠瓜|假煎肉到底是什么菜？又是瓠瓜惹的禍？

瓠瓜岳飛

瓠瓜|假煎肉到底是什么菜？又是瓠瓜惹的禍？

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草草啖鹽說蜜

——談古今風味 ， 說天地美食
《山家清供》有一些真真假假的菜 ， 比如真湯餅、假煎肉 。
真湯餅 ， 何為“真”？
古人說了：“稼穡作 ， 茍無勝食氣者 ， 則真矣 。 ”
“只要是用糧食做的 ， 沒有肉的話 ， 都是真正的味道 。 ”
所以真湯餅 ， 其實就是湯泡油餅 。

而假煎肉呢？肯定沒有肉啦 ， 肯定是假的啦 ， 可這個“假” ， 在美食多多的宋朝 ， 那就是廚藝再創造 。
一、宋朝的“假”菜最近熱播的《夢華錄》看了嗎？

趙盼兒上東京尋夫 ， 那個繁華的東京城 ， 是個不折不扣的不夜城 。
趙盼兒開茶館 ， 茶藝了得；殺豬的孫三娘則做得一手好糕點 。 這在餐飲業發達的宋朝 ， 就是九牛一毛 。
宋以前 ， 當官的才可以吃三餐 ， 百姓只能吃兩餐 ， 是大宋的制度 ， 讓所有百姓都吃上了三餐 ， 也造就了宋朝飲食的空前繁榮 。
如今吃夜宵涮火鍋 ， 人家宋朝早已經有 ， 而且說法很優雅 ， 叫“拔霞供” 。
如今叫外賣 ， 這也是宋朝人玩剩下的 ， 夜來讓店小二給送幾個菜配小酒 ， 再正常不過 。

宋朝出現了很多假菜 ， 什么假炒鱔、假羊眼羹、假元魚、假白腰子、假煎肉 ， 都是食材替代 ， 味道則和真的差不離 。
假炒鱔沒有鱔魚、用羊肉松代替 。
假羊眼羹沒有羊眼 ， 宋朝人喜歡吃羊眼 ， 羊眼珍貴 ， 于是就用羊腸和田螺代替 。
假元魚沒有甲魚 ， 現在的王八超多 ， 可古代沒有 ， 物以稀為貴 ， 沒有甲魚用什么替代？雞腿肉當甲魚肉、羊頭肉替裙邊、山藥作甲魚蛋 ， 環環繞繞 ， 一道特別形象的甲魚菜就成了 。
這些“假菜”都做得惟妙惟肖 ， 以假亂真 ， 堪稱廚房藝術巔峰 。
而假煎肉是什么菜呢？
二、瓠瓜惹的禍說來又是瓠瓜的錯 ， 前面我已經介紹了兩道瓠瓜的菜 ， 藍田玉和素蒸鴨 ， 再來第三道：假煎肉 。

這道菜 ， 《山家清供》寫了超詳細的食譜：


瓠與麩薄切 ， 各和以料煎 。 麩以油浸煎 ， 瓠以肉脂煎 。 加蔥、椒、油 ， 酒共炒 。 瓠與麩不惟如肉 ， 其味亦無辯者 。
“瓠與麩”就是瓠瓜和面筋 。

切薄片 ， 各自調味后煎制 。


面筋用油炸 ， 宋朝時候還沒有“炸”字 ， 寫做“以油浸煎” ， 用很多油浸泡著煎 ， 這不就是油炸嘛 。


瓠瓜則用動物油來煎 。


然后和香蔥、花椒、料酒等 ， 用油翻炒 ， 而這個“椒”字絕不是辣椒 ， 因為辣椒要等到明朝才有 。

瓠瓜和面筋 ， 不但長得像真肉 ， 這樣做出來的味道也分辨不出真假 。

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