中國行茶程式基本沿革

2026-04-22 茶知識中華茶史

萬世之初，萬物皆無。自有炎帝，茶事漸聞于世。中國是茶之故鄉，原始社會便發現和利用茶。茶最初作食用、藥用，飲用則是后來之事。飲茶起源，至今仍爭論未定。清人顧炎武《日知錄》稱：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事” 。他推測飲茶始于戰國末，雖大體不錯，但缺乏直接、有力證據。西漢五褒《僮約》記有“烹茶盡道”、“武陽買茶” ，盡管對“烹茶盡具”之“茶”是否指茶還有爭議，但對“武陽買茶”之“茶”指茶意見比較一致，西漢飲茶有史可據。當然，漢代以前，中國只有四川（古巴蜀）一帶飲茶，其它地區飲茶是在漢代以后由四川傳播，或在四川影響下發展起來。《僮約》寫定于公元前59年，中國飲茶歷史已逾二千年。中國古代飲茶歷史大致可化分為四個時期，一是漢魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各個時期行茶程式各有特點，下面逐一予以考證。一、漢魏六朝時期行茶法漢魏六朝所飲何茶？如何飲茶？古籍雖有零星記錄也是語焉不詳。《僮約》稱“烹茶盡具” ，《桐君錄》記：“巴東別有真香茗，煎飲令人不眠” 。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。 ”煎茶，當如煎藥，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸騰，或入開水煮至百沸。烹茶則是煮茶、煎茶之統稱，三者義近往拄混用。唐皮日休《茶中雜詠》序說：“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。 ”茗粥即是用茶樹生葉煮成羹湯。漢魏六朝飲茶法，誠如皮日休所言， “渾而烹之” ，煮成濃厚羹湯而飲。那時還沒有專門之煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。西晉左思《嬌女詩》中有“止為茶［上艸下舛］劇，吹噓對鼎［钅歷］。 ”鼎［钅歷］則是一種三足兩耳食器。東晉杜育作《［上艸下舛］賦》，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流。器澤陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄茗春藪。 ”涉及擇水（挹彼清流）、選器（器澤陶簡，出自東隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之時，茶沫沉下，湯華浮上，亮如冬日積雪，鮮似春日百花。既“酌之以匏” ，以匏瓢舀茶湯，當在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自東隅”（今浙江一帶）之甌或碗中飲用。總之，漢魏六朝時期飲茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗內飲用。
二、隋唐時期飲茶法隋唐結束了魏晉南北朝長期分裂局面，建立了統一帝國。中國飲茶至中唐始普及，形成“比屋之飲” ， “始自中地，流于塞外” 。隋朝短暫，茶事記載很少。唐朝茶以團餅為主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時期飲茶除沿續漢魏南北朝煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。
（一）泡茶法《茶經·七之事》引：“《廣雅》云‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子（）之，其飲醒酒，令人不眠。 ’”這段引文涉及制茶法、飲茶法，而《廣雅》又是三國魏張揖所著，因其年代較早而常被人征引。《廣雅》所廣《爾雅》，乃文訓詁之書，故體例沿《爾雅》，訓釋文字簡短，流傳較廣。張揖還著有《埤蒼》、《古文字詁》（又稱《雜字》）二書，皆是小學類，與《文雅》相近，已失傳。陸羽所引這段文字并不見于今本《廣雅》，且與《廣雅》釋字體例不符。晉郭亞璞注《爾雅》，未征引這段文字。陸德明成書于隋文帝時之《經典釋文》，釋茶、茗時征引了《埤蒼》、《茶字》，也未征引《廣雅》。筆者認為這段文字是《廣雅》（很可能是《埤蒼》）注文，法書之人當是在陸德明之后某人。可以肯定，不是《廣雅》正文。（關于這點，筆者另有專文《〈茶經〉“廣雅云”考辨》論說）”這段文字是說：在川東鄂西交界一帶地方，采葉制成餅茶，葉老者，則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時，先烤茶餅至赤色，再搗末設入瓷器中，用蔥、姜、桔子作佐料，加入沸水澆泡。喝了可以醒酒，使人不想睡覺。如前所考，這種以沸水沖泡茶的泡茶法起始不會早于隋代，約在隋唐間。《茶經·六之飲》又載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、乃煬、乃春、貯于瓶缶之中，以湯活焉，謂之閹茶。 ”這段文字是說，所飲茶有粗、散、末、餅四類。粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤干，餅茶春搗成茶末。無論飲哪種茶，都是將茶投入瓶子和缶（一種細口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此稱為“閹茶” 。閹義同淹，閹茶即是用沸水淹泡茶。這種泡茶簡單方便，民間較流行。

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