口感|大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧，學到就賺到了！( 二 ) 效果|大廚|技巧|馬蹄|肉餡|糖色

10、炒雞蛋，用水炒更嫩
炒雞蛋有很多方法，很多師傅會用油炒，炒出的雞蛋香氣足但不夠嫩，如果想要更嫩的炒雞蛋，水炒法更適合。
如炒桂花雞蛋，打雞蛋時加入牛奶可以去蛋腥味，再加點水淀粉增加黏性，最后鍋里用水代替油做加熱媒介，全程小火慢炒，這樣炒出的雞蛋更嫩，更像桂花。
11、汆羊肉時加點奶，去腥效果更好
【口感|大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧，學到就賺到了！】羊肉的腥膻味重，不是所有人都能接受，很多廚師都有各自的去膻手段。有位經驗豐富的大廚告訴我們，汆燙羊肉時除了加蔥、姜、料酒、花椒外，還可以加點牛奶，一是可以起到去腥去膻的作用，二是能為羊肉增加奶香味。
12、炒菌類前過下油，菌類吃著更香
很多小炒都會用到菌類搭配紅肉，但鮮菌水分含量大，炒出的菜肴很容易澥汁不夠干香。
有師傅總結，菌類在炒制前，可以先過油：一是能夠逼出多余水分，增加脂香味；二是可以定型，不易出水又多了一種干香。
13、豬手、雞腳焯水加白醋，去腥又美白
在制作類似白云豬手一類追求爽脆口感的菜肴時，如何去除多余表面膠質是關鍵。
經驗豐富的師傅發現，豬手焯水過程中加點白醋，不僅可以去腥去膩，還能去除多余的膠質和起到一定的漂白作用。
此類的方法同樣適用于焯雞腳、鴨腳等食材。
14、攤雞蛋加蓋燜，熱得均勻成型好看
攤雞蛋要攤得漂亮而且熟得均勻，對火候的把控最為關鍵。蛋液下鍋后調小火加蓋，通過熱穿透的原理，十幾秒雞蛋就可以熱得比較均勻，再開蓋調中火，此時底部的蛋液成型了，調大火力雞蛋就更容易翻面。
重復上述步驟，調小火加蓋燜，出鍋前再改大火晃鍋，雞蛋就可以輕松脫勺出鍋。
15、泡發干魷魚加點堿，速度快口感好
有很多廚師泡發干魷魚的時候，用水泡幾個小時還是泡不軟。其實泡發干魷魚只需要用清水泡半個小時，然后下鍋用水加少許堿煮（聞到堿味就夠了）。
魷魚在鍋里一煮就會自動打卷，需要繼續煮到自動伸展即可。這樣泡發干魷魚不僅速度快，而且容易改刀，口感也更接近鮮魷魚，易嚼不粘牙。
（特約撰稿：紅廚網梁偉釗）

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