口感|大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧，學到就賺到了！效果|大廚|技巧|馬蹄|肉餡|糖色

每位師傅都有自己的烹飪小技巧，都是從日常工作中不經意發現并改良的。有些小技巧看似簡單，但在實際烹飪中卻能起到事半功倍的效果。下面，我們就一起來看看同行們分享的廚藝小技巧，大家不妨收藏一試。
1、肉類焯水加蔬菜邊角料能去腥
紅肉焯水時，加點胡蘿卜、芹菜、洋蔥等的邊角料，不僅不浪費，還能得到去腥去膩效果。同時，肉類還會有蔬菜的清香。
此外，肉類焯水時還可以加點白胡椒粒或者白胡椒粉，去腥效果更好。
2、帶皮臘肉烹飪前燒下皮，徹底去毛還更香
帶皮臘肉制作時表皮會殘留豬毛，烹飪前用火槍燒一下，燒到焦黑起泡會有意想不到的效果。有經驗的大廚介紹，用火槍燒一是可以徹底燒掉殘留的豬毛；二是燒的過程中臘肉的脂肪融化了，會因為發生表面焦化而產生一種特殊的香氣。
3、炒糖色離火控溫，不易發澀發苦
很多菜系都需要炒糖色，如紅燒肉、糖醋排骨等，但有時候不注意控制火候炒出的糖色就會發澀發苦。
因為，炒糖色除了要不停攪動外，炒的過程還需要盯著顏色變化和火候，如果覺得過熱就隨時離下火，這樣炒出來的糖色才不會發苦發澀。
4、肉餡加馬蹄，拍碎比剁碎更有口感
在制作魚餅或者丸子時，加入馬蹄可以增加清甜爽脆的口感，不過很多廚師會習慣先剁碎馬蹄再和肉餡一起攪拌均勻。
其實，有一個小技巧：馬蹄不剁碎，直接像拍蒜一樣拍扁加入肉餡中攪拌口感更佳。因為拍碎的馬蹄不規則，反而更容易吃到其爽脆的口感。
5、調肉餡時加點干貝蓉倍添鮮味
制作汆丸子、調餃子餡、包子餡時，可以加入一點打碎的干貝蓉，最后拌入調好味的肉餡，鮮味會更佳。因為，小干貝當中的琥珀酸會讓整道菜鮮味翻倍，味道更好。
而小干貝買回來可以適當烘焙一下，這樣不但利于更好保存還能增加一種干香味。另外，如果有時間的話，調好的肉餡可以放進冰箱醒一兩個小時，吃起來更加軟嫩鮮香、食之無渣。
6、熬蔬菜汁時，先炸后煮味道更好
現在不少菜肴像燜燉牛肉、熏魚，都會加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和營養價值。
大家在煮蔬菜汁時，可以先將蔬菜料炒一下或者過油炸一下，這樣熬出來的蔬菜汁會更加清香，營養價值更高，味道也更好。這是因為蔬菜本身的一些物質在水里無法直接釋放，但結合脂肪就容易釋放出來。
7、熬料汁時，五香粉出鍋再放味道更香
在熬類似熏魚汁一類的料汁時，可以在最后或者出鍋后加入一勺五香粉。這是因為五香粉香氣很足，但如果在鍋里煮久了就會發苦，最后放就可以很大程度地保留五香粉的香氣，吃起來也更舒服。
8、炸物裹蛋清蛋黃各有不同
很多師傅做炸物時都會裹全蛋液，但往往裹全蛋液炸出的效果并不會很好，放久后就會回軟。這是因為蛋清水分多，而且含有粘性和柔韌性特別強的卵清蛋白，裹有蛋清做的炸物容易回軟，所以蛋清更適合用于上漿而非做炸物。
因此，做炸物可以只取蛋黃打成的蛋液，更容易起酥脆的口感。
9、干辣椒拿水焯一下，不易糊不發苦
在制作辣子雞、油潑干辣椒時，一不小心干辣椒就容易炒糊，成菜效果色澤不好看，吃起來也不香。
因此，大家可以先將干辣椒過水，清洗臟東西，再撈出用吸水紙吸干水分，最后用少許白酒拌一拌再下鍋炸或者熱油潑。這樣處理后的干辣椒不易糊且有酒香氣，吃起來辣而不燥還更香。

口感|大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧，學到就賺到了！

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