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西湖龍井茶的采摘工藝

茶知識茶葉技術西湖龍井茶采摘工藝

西湖龍井茶，因產于杭州西湖山區的龍井而得名 。 習慣上稱為西湖龍井，有簡而化之，索性稱這種色香味形別具風格的茶葉為龍井 。 龍井，既是地名，又是泉名和茶名 。 龍井茶，向有〔色綠、香郁、味甘、形美〕四絕之譽 。 西湖龍井，正是〔三名〕巧合，〔四絕〕俱佳 。
龍井茶采摘十分細致，要求苛刻 。 高級龍井茶，在清明前后采摘 。 清明采制的龍井茶，稱為〔明前〕 。 〔明前〕龍井，為龍井茶極品，產量很少，異常珍貴，常成的龍井茶，歷史上又分〔蓮心〕，〔旗槍〕，〔雀舌〕等花色 。
西湖山區各地所的龍井茶，由于生長條件不同，自然質量和炒制技巧略有差異，形成不同的質量風格 。 歷史上按產地分為四個花色品目，即獅，龍，云，虎四個字號 。 以獅峰龍井質量最佳，最富盛譽 。 現在調整為獅，龍，梅三個品目，仍以獅峰龍井質量最佳 。
西湖龍井采制技術相當考究 。 俗語道：“西湖龍井是靠一顆一顆摸出來的” 。 一斤西湖龍井一般需要四~五斤青葉，經過采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，才能生產出上好的西湖龍井 。
1.青葉采摘
西湖龍井采摘有三個特點：早、嫩、勤 。 有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說明高級西湖龍井向來就強調要早采 。 其中以清明前采制的西湖龍井品質為最佳，稱為“明前茶”，谷雨前采制，稱為“雨前茶” 。 其次西湖龍井的采摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要采摘至少八萬個細嫩芽葉，故極為名貴 。 其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.2厘米 。
2.鮮葉攤放
采回的鮮葉在室內進行薄攤，厚度為1厘米左右 。 經2小時以上攤放后，使部分水份揮發，散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠 。 提高茶葉品質高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法 。 只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井 。 而且因全用手工在熱鍋內操作，勞動強度甚大 。
3.殺青（又稱青鍋）
即殺青和初步成型的過程 。 當鍋溫達80～100°C時，涂抹少許植物油脂于鍋內，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘 。
4.回潮
殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮 。 攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘 。
5.輝鍋
回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒干，完成定型 。 通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法 。 其要領是手不離茶，茶不離鍋 。
炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷 。
6.分篩
用篩子把茶葉分篩 。 簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻 。
7.挺長頭
把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘 。
8.歸堆
將成品分包成0 。 5公斤一包，分開保存 。

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