功夫茶 所謂功夫茶 ， 并非指一種茶葉或茶類的名字 ， 而是一種泡茶的技法 。 之所以叫功夫茶 ， 是因為這種泡茶的方式極為講究 ， 操作起來需要一定的功夫 ， 此功夫及是一種沖泡的學問 ， 品飲的境界 。 好的功夫茶方法可以說是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術、評品茶質為一體的完整的茶道形式 。 功夫茶采用的茶葉是半發酵茶 ， 稱烏龍茶類 。 如鐵觀音、水仙和鳳凰茶 。 烏龍茶介于紅、綠茶之間 ， 能沖泡出功夫茶所要求的色香味 。 功夫茶以濃度高著稱 ， 初喝似乎只覺其苦味 ， 習慣后則會覺得其它茶不夠滋味了 。 鳳凰茶產自潮州鳳凰山區 ， 茶湯褐紅而濃艷 ， 茶葉條索緊 ， 葉質厚實 ， 特耐沖泡 ， 一般可沖20次左右 。 斗茶 中外歷史上有“斗雞”、“斗牛” ， 可在中國古時還有“斗茶”之事 。 斗茶始于唐代 ， 據考創造于出產貢茶聞名于世的福建建州茶鄉 。 每年春季是新茶制成后 ， 茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動 。 有比技巧、斗輸贏的特點 ， 富有趣味性和挑戰性 。 一場斗茶比賽的勝敗 ， 猶如今天一場球賽的勝敗 ， 為眾多市民、鄉民所關注 。 唐叫“茗戰” ， 宋稱“斗茶” ， 具有很強的勝負的色彩 ， 其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動 。 決定斗茶勝負的標準 ， 主要有兩方面 。 一是湯色 。 即茶水的顏色 。 一般標準是以純白為上 ， 青白、灰白、黃白 ， 則等而下之 。 色純白 ， 表明茶質鮮嫩 ， 蒸時火候恰到好處 ， 色發青 ， 表明蒸時火候不足；色泛灰 ， 是蒸時火候太老；色泛黃 ， 則采摘不及時；色泛紅 ， 是炒焙火候過了頭 。 二是湯花 。 即指湯面泛起的泡沫 。 決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤 。 因湯花的色澤與湯色是密切相關的 ， 因此 ， 湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后 ， 水痕出現的早晚 ， 早者為負 ， 晚者為勝 。 如果茶末研碾細膩 ， 點湯、擊拂恰到好處 ， 湯花勻細 ， 有若“冷粥面” ， 就可以緊咬盞沿 ， 久聚不散 。 這種最佳效果 ， 名曰“咬盞” 。 反之 ， 湯花泛起 ， 不能咬盞 ， 會很快散開 。 湯花一散 ， 湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線） 。 因此 ， 水痕出現的早晚 ， 就成為決定湯花優劣的依據 。 【戲說功夫茶與斗茶】 斗茶 ， 多為兩人捉對“撕殺” ， 三斗二勝 ， 計算勝負的單位術語叫“水” ， 說兩種茶葉的好壞為“相差幾水” 。

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