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江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天

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今天 ， 我們來說說一種叫“ 草頭”的時令菜！在江浙滬 ， 這種長得很像三葉草的小野菜 ， 還有著“金花菜”“苜?！钡葎e稱 。 但別管叫什么名字 ， 一口下去 ， 那種略帶青澀水汽的清香 ， 都不會讓你認錯了它——
“這就是草長鶯飛的味道呀！”
正是因為草頭有著含義明確的“地域+時令”標識 ， 每到四月 ， 資深老饕和精品餐廳 ， 都不會錯過它 。 今天要和大家分享的這道菜譜 ， 就是從米其林餐廳扒來的“驗方” ， 親測好吃易做 ， 一看就會！
?????♀?食譜作者來安利
@高級面點師陽女士
“口感：軟軟糯糯不粘牙~~味道：咸味兒略帶草的清香~~ ”
食譜作者：@高級面點師陽女士
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友情提醒：和其他季節性很強的食材一樣 ， 草頭的賞味是不等人的 。 如果你想嘗春天的這一口清鮮 ， 千萬不要辜負這個美好的四月：）
江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天
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用 料
草頭250克
糯米粉2小碗（家中盛飯用的碗）
雞蛋1個
鹽5克
糖1 克
澄面/小麥淀粉半小碗
滾開的沸水適量
做 法
江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天
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01. 草頭用沸水燙 15秒之后立刻撈出過涼水 ， 擠出多余水分并橫豎各切一刀（不要太碎）將 糯米粉、 雞蛋、 鹽、 糖以及 小半碗冷水倒入草頭中混合均勻 。
【江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天】江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天
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02. 將滾開的沸水倒入半碗 澄面中 ， 用筷子快速攪拌 。 燙好的澄面倒入草頭中 ， 和成面團 ， 并捏出幾個 1厘米厚的小餅 。
江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天
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03. 起鍋倒入一層薄油 ， 小火將小餅煎至兩面金黃即可（ 蓋蓋子煎） 。
作者的小貼士
江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天
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1.草頭脆嫩、鮮綠、多汁的關鍵：
①焯水：沸水下鍋 ， 草頭分多次焯水 。
②過冷水：防止余溫讓草頭變黃的同時增加脆的口感 。 水越冷越好 ， 最好是用冷水沖；如果要泡 ， 最好加冰塊進去降溫 。
③ 草頭要切而不是剁：切的才能有脆爽口感 ， 剁成泥了就沒好的口感了～
2.燙澄面：綜合糯米軟粘牙的口感 ， 也能起到定型的作用 。
3.厚度1厘米：這樣在草頭煎至兩面金黃時 ， 內部又剛好可以熟透 。
?????廚友說?????
容錯率高 ， 怎么煎都好吃！
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江南|細嫩清香草頭餅：米其林餐廳中的江南春天
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@rabbit-25：
“學做米其林餐廳的草頭餅 ， 軟糯不粘牙 ， 咸中夾雜著草頭的清香 ， 外脆里糯 ， 再配上一碗雜糧粥 ， 足夠滿足 。
食材簡單：草頭+糯米粉+澄粉+鹽+ 糖
做法簡單：草頭汆水去草酸 ， 過涼后切粗段 ， 糯米粉加溫水、鹽、糖和勻；加入草頭碎 ， 開水和澄粉 ， 加入糯米粉團中 ， 拌勻后醒15分鐘 ， 平底鍋刷油 ， 放入餅胚 ， 餅胚以不超過1厘米厚為宜 ， 煎至兩面金黃即可 。

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