1. 首頁 > 美食 > >

紅星|探訪古法制作的冬腌菜：以前用赤腳踩，號稱“腳越臭踩出來的越香”，現在多穿雨靴踩制

冬腌菜赤腳雨靴余師傅陳先生腌菜農貿市場銷售時候食品杭州紅星

紅星|探訪古法制作的冬腌菜：以前用赤腳踩，號稱“腳越臭踩出來的越香”，現在多穿雨靴踩制
文章圖片

↑杭州采荷農貿市場銷售的冬腌菜 。
紅星新聞采訪人員 盧燕飛 發自杭州
編輯 張尋
每年臨近小雪節氣的時候 ， 杭州本地就迫不及待地開始張羅制作冬腌菜了——這是杭州本地獨有的美食 。 而且按照當地傳統說法 ， 制作過程中“腳越臭踩出來的菜越香” 。
央視3·15晚會曝光的湖南“土坑酸菜”讓輿論嘩然 ， 同時也引發了古法腌制食品與現代工藝制作的衛生標準爭議 。 紅星新聞采訪人員近日來到杭州西湖區茅家埠村 ， 探訪古法腌制的冬腌菜 。 村民陳先生直言不諱地說道 ， “腳汗不要緊 ， 臭腳腌起來香……就是這樣直接把鞋脫了赤腳踩上去 ， 老杭州人就喜歡吃這個東西 。 ”
紅星新聞采訪人員了解到 ， 村民制作后多為贈送親友 ， 或者拿到當地農貿市場零售 ， 并未工業化生產上市 。 “銷售出去肯定是不衛生的 ， 自己吃的話想怎么弄就怎么弄 。 ”陳先生說 。
但隨著現代衛生標準的提高 ， 越來越多的人制作冬腌菜時開始穿著雨鞋 ， 他們不再相信古法制作中流傳的這種說法 ， 也不相信“屬虎的人用‘虎腳’踩出來的香” ， 而是開始重視腌制食品中亞硝酸鹽含量 。
中科院植物學博士史軍在科普文章中指出 ， 不同的腌菜種類和不同地域之間 ， 利用到的微生物會存在一些差異 ， 但人體表面攜帶的微生物跟泡菜需要的菌種并不切合 。
廣東深銘典律師事務所合伙人、食品專業律師劉志鑫則認為 ， 小作坊制售的民間傳統腌菜等散裝即食食品更具引發食源性疾病的潛在風險 。 “在學習古法食品加工工藝的過程中 ， 應遵守國家現行食品安全法規標準的相關規定 ， 否則產品將可能面臨違法而無法繼續銷售 ， 也就事與愿違了 。 ”劉律師說 。
“腳越臭踩出來的越香”在坊間流傳
冬腌菜的做法在杭州幾乎人盡皆知 ， 每年冬天的時候 ， 農貿市場應季蔬菜中必然有它的存在 。
每年臨近小雪節氣時 ， 老杭州人就把當地生產的長梗白菜買回去 ， 在外面馬路邊晾曬幾天 ， 等到青葉微微發黃的時候 ， 就把這些葉子放到大缸里 。 先鋪一層葉再撒一層鹽 ， 用腳踩實 ， 循環往復 ， 直到把大缸塞滿 。 最后用一塊兒石頭壓住 。
20天后 ， 讓人心心念念的冬腌菜就做好了 ， 聞著氣味直讓人流口水 。 此時配上剛出土的冬筍 ， 就做成了杭州一道特色菜——“炒二冬” 。
近日 ， 紅星新聞采訪人員在西湖區茅家埠村采訪時 ， 村民陳先生就向采訪人員表示 ， 每年11月他們家就開始腌制長梗白菜 ， 踩的時候都是光著腳 。
紅星|探訪古法制作的冬腌菜：以前用赤腳踩，號稱“腳越臭踩出來的越香”，現在多穿雨靴踩制
文章圖片

↑茅家埠村一戶村民制作冬腌菜的工具 。
“腳汗不要緊 ， 臭腳腌起來香 。 ”陳先生演示的時候說 ， 就這樣直接把鞋脫了踩上去 ， “我們每年做一次 ， 不給外面提供 ， 因為有些人不吃這個東西 ， 老杭州人是喜歡吃這個東西的 。 ”
“我們就是親朋好友送送而已 ， 年輕人不怎么吃的 ， 里面有亞硝酸鹽的 。 ”提到3·15晚會中曝光的湖南“土坑酸菜” ， 他補充道 ， “銷售出去肯定是不衛生的 ， 自己吃想怎么弄就怎么弄 。 ”
在陳先生家附近的一個農貿市場 ， 紅星新聞采訪人員注意到有一家商戶在銷售冬腌菜 。 這位商戶稱 ， 售賣的冬腌菜不是自己做的 ， 是從村民那里購買的 。

猜你喜歡