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廚師|中國最難做的六道菜！外國廚師束手無策，而中國廚師卻信手拈來！( 二 )

食材廚師豆腐



這高湯最開始使用老母雞、老母鴨、排骨等材料熬制了至少四個小時的高湯 ， 這時的高湯雖然鮮味撲鼻 ， 但還需要最關鍵的一個步驟 。 將雞肉剁成肉泥 ， 下入高湯進行攪拌 ， 這時的肉泥就會開始吸附湯中的雜質 ， 多來幾次之后 ， 高湯就變得如同開水一樣的清澈透亮 。
再選取白菜最嫩的菜心部分 ， 用做好的“開水”澆至熟透放進碗里 ， 再倒入新的“開水” ， 這樣一道看似樸實無華的開水白菜就做好了 ， 并非表面的清湯寡水 ， 吃進嘴里清鮮柔美 ， 將極繁和至簡完美融合在一起 。
如果說前四道菜還是 ， 為了追求味覺享受而做法繁瑣的菜肴 ， 那么接下來的兩道菜 ， 就純粹是為了彰顯身份 ， 故意往難了做的菜 。
茄鲞、鑲豆芽

在眾多菜肴中 ， 總有一些菜的做法是達官貴族為了彰顯身份 ， 而故意讓廚子往難了做 ， 會不會更好吃我們不知道 ， 但繁瑣的做法在大多數人看來確實是望塵莫及 ， 因此這些菜就成了貴族們的專屬 。
第五道菜茄鲞 。 紅樓夢中記載的最詳細的一道菜 ， 在劉姥姥去做客時 ， 就吃到了這樣一道菜 ， 看似普通的茄子 ， 卻要用十只雞以及各種食材來配 ， 難怪劉姥姥吃過之后得知只是茄子 ， 竟會脫口而出“快別哄我了 ， 茄子跑出這個味來 。 ”

這道菜的知名度在大多數文學名著中也算得上名列前茅 ， 雖然幾乎沒有人吃過 ， 但并不影響茄鲞的聲名赫赫 。 劉姥姥因為這道菜的味道好吃 ， 卻并不像茄子 ， 而向王熙鳳詢問茄鲞的做法 ， 王熙鳳當然也細致地回答了她 。
把新茄子片成片 ， 用雞油炸 ， 再用雞胸肉和各種菌類、筍一起用雞湯燉 ， 再用香油炒制之后 ， 拿調制好的醬料一拌 ， 裝進壇子里 ， 什么時候想吃 ， 就拿出來用炒好的雞肉一拌就可以了 。 鳳姐說得輕描淡寫 ， 卻讓劉姥姥目瞪口呆 ， 也讓我們漲了見識 。

第六道菜鑲豆芽 。 這道菜是慈禧太后最喜愛的一道菜 ， 原材料非常簡單 ， 就是豆芽和切碎的肉末 ， 但這道菜難就難在 ， 它需要將肉沫塞進豆芽細細的莖里 。 選用生得挺拔又白嫩的豆芽菜 ， 將頭和根都去掉 ， 只留中間白嫩的莖稈 。
用銅絲將莖稈中間掏空 ， 再將切好的肉末一點點地填入空洞里 ， 直到塞滿 ， 在這一過程中 ， 既要填得均勻 ， 又要保持外觀完整 ， 因此做起來就需要很大的耐心 ， 由于過程太過精細 ， 因此做一道菜所用到的豆芽 ， 就需要十個廚師忙活整整一天 。

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