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湘菜 ， 又叫湖南菜 ， 早在漢代時就已初具雛形 ， 形成了湘河流域的獨特飲食文化 ， 烹飪注重六個字 ， “香辣、軟嫩和精致” ， 朗朗上口的菜肴有“辣椒炒肉、剁椒魚頭、香辣魚頭” ， 萬變不離其宗的只有一個“辣”字 。
剁椒魚頭味辣、偏咸鮮 ， 是湘菜代表中的重頭戲 ， 此菜以鮮和辣為主 ， 肉質細膩 ， 肥而不膩 ， 清香四溢 ， 鮮辣適口 ， 極符合愛吃辣人群的口味 ， 簡直是欲罷不能 ， 回味無窮 。

制作魚頭的主要材料 ， 便是“四大家魚”的鳙魚了 ， 鳙魚又叫花鰱、胖頭魚、大頭魚、包頭魚等 ， 鳙魚最大的特點就是頭大 ， 此魚專為剁椒而生 ， 別人拼爹！它卻比誰的頭大 。
鳙魚是一種食用價值極高的淡水魚 ， 肉質雪白 ， 細膩可口 ， 大而肥 ， 入口不膩 ， 除此之外 ， 還有大量的營養價值 ， 高脂肪、高蛋白、低膽固醇 ， 豐富的維生素和微量元素 ， 清蒸紅燒即可 ， 有益腦、助記憶的功效 。

剁椒魚頭食材：{胖頭魚、蔥花、剁椒、姜絲、野山椒
調味：{蠔油、生抽、蒸魚豉油、食鹽
1、做剁椒魚頭首選鳙魚 ， 也就是胖頭魚 ， 水產市場一般都能買到 ， 讓商家幫忙處理好 ， 魚頭、魚鰓、魚鱗、魚內臟都處理干凈 ， 尤其是那一層黑色的膜 ， 一定要刮干凈 ， 這些腥臭味的主要來源 。

2、用鋒利的菜刀 ， 從中間把魚頭一劈兩半 ， 就是這么一個動作 ， 也比較講究 ， 上面可以切段 ， 底部與魚臉連接的地方 ， 不要切段 ， 放入適量的蔥姜絲、料酒、白胡椒粉 ， 翻拌均勻 ， 腌制一會兒去腥味 。

3、準備一瓶剁椒醬 ， 剁椒醬是由鮮辣椒腌制而成 ， 鮮辣爽口 ， 風味濃郁 ， 是制作剁椒魚頭的主要食材之一 ， 起鍋燒油 ， 油熱放入蒜姜末、野山椒 ， 爆香以后 ， 舀入幾勺剁椒醬 ， 按照個人的口味 ， 依次加入蠔油、生抽、蒸魚豉油、食鹽 ， 炒香后關火 。

4、剁椒炒好之后 ， 再準備一個盤子 ， 底部墊一些姜絲 ， 把魚頭擺放好 ， 再鋪一層姜絲 ， 蒸魚、蒸海鮮的時候 ， 適當地放一些姜絲 ， 可以起到很好的去腥效果 ， 屢試不爽 ， 盡量不要省略 ， 這是很關鍵的一步 。

5、把炒香后的剁椒 ， 依次碼放整齊 ， 均勻的平鋪在魚頭上面 ， 再淋入適量的蒸魚豉油 ， 起鍋燒水 ， 等水沸騰以后 ， 把魚放好 ， 蓋上鍋蓋蒸13分鐘 ， 按照魚頭的大小 ， 適量調整時間 ， 一般情況12-15分鐘左右 。

6、撒上一把蔥花 ， 起鍋燒熱油 ， 油熱淋入到上面 ， 熱油激香 ， 激發出上面的香味 ， 按照這個方式做的剁椒魚頭 ， 顏色漂亮 ， 色澤鮮艷 ， 肉質細膩 ， 肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口 。

技巧總結1、處理胖頭魚的時候 ， 一定要把黑膜、魚鰓、魚牙處理干凈 ， 這是腥味來源最大的地方 ， 一定要處理干凈 ， 否則口感很難吃 。
2、魚在擺盤的時候 ， 魚底和魚身都鋪墊一些蔥姜絲 ， 這樣蒸出來的魚腥味小、異味小 ， 能帶來意想不到的美味 。
3、蒸魚的時候 ， 可以觀察一下魚眼的狀態 ， 鼓起來就證明蒸好了 ， 一般情況下 ， 十分鐘左右就差不多了 ， 不宜蒸太久 。

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