燜飯|皇城根下的北京人，在吃炸醬面上，到底有多講究蝦皮|香腸

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北京的面食品種很多，但說起北京人最喜歡的面食，非炸醬面莫屬。北京人說起炸醬面便是口若懸河，頭頭是道，醬的講究，面條的制作手法，面碼的四季搭配，吃面中的鮮青蒜的美味，甭提有多講究！

炸醬面是北京人的最愛，北方有句俚語，叫做“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋” 。對于皇城根下的北京人來說，夏天光著膀子吃一碗過水的炸醬面清涼爽口，那真叫一個舒坦。北方還有句俗語叫做“初一的餃子，初二的面” ，大年初二吃碗鍋挑（瀝去面湯，直接放入碗中）炸醬面，吃的叫一個熱乎順溜得勁兒。北京人吃炸醬面是不分季節的，最有味兒的還是自家廚房里做的炸醬面。每次炸醬炸一小盆，可供一家人吃上好幾天。一來吃的方便，這二來嘛，炸醬面吃起來滋潤，咽下去順溜。

北京炸醬面
炸醬面在北京人心目中的地位非同一般，代表著北京人的精氣神兒，是從小熟悉的味道，是一種深入骨髓的難舍難離。不少文人墨客都對這種京城面食愛之有加，散文家梁實秋在《雅舍談吃》中就有一節關于炸醬面的介紹，隔壁“呼嚕嚕”的聲音一聽就是吃炸醬面的聲音，伴隨著“咔嚓”一聲，那就是啃大蒜的聲音沒錯了。他還詳細介紹了制作炸醬面的方法，如果是半夜讀到此章節，勾起肚中饞蟲，著實是一種煎熬。
《四世同堂》里，常二爺進城給祁老爺子祝壽，祁老爺子說：“你這是到了我家里了！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬面。煮硬一點！”這炸醬面，已然成為了京城百姓生活中最常見的平民吃食。要說這炸醬面，還數自家做的最地道。
炸醬面起源您可千萬別小瞧了這炸醬面，覺得他是一種難登大雅之堂的平民粗食。這炸醬面，不得不說的就當然就是醬了。當初努爾哈赤帶兵征戰沙場，為了增加士兵鹽分的補給，行軍中總是帶著大醬。清軍入關以后，把吃大醬的習俗帶到了紫禁城，以致于在清代的宮廷里，每餐都少不了生醬蘸菜。
到清后期，隨著飲食的越來越精細化，大醬的吃法也不再局限于吃生醬。春日吃炒黃瓜醬，伏天吃炒豌豆醬，立秋后吃炒胡蘿卜醬，冬日則吃炒榛子醬，這就是當時的宮廷四大醬。從吃生醬到吃熟醬，也為炸醬面的出現奠定了基礎。
宮廷的飲食之風在很大程度上影響著皇城以外的民間，作為天子腳下的北京人也善于吃醬，在不斷嘗試和演進中，京城一面--炸醬面也應運而生。沾染著苦難的光輝又夾雜著胡同里的人情味，一路走來，意義非凡。

做面北京炸醬面的講究先得從做面說起，好醬還得配好面。制作炸醬面，抻面或者是手搟面最佳。北方人都有著一門做面的好手藝，北京人也不例外。抻面和手搟面是兩種不同的做面方式，抻面講究的是一個拉抻動作，先將活好的面用棗木面杖搟成稍厚的面片，一手拿刀切成長條，另一只手將切好的面條推到一邊兒，沾上面粉防止粘連。切完之后將兩端攢到一起，雙手握住兩端，拎起來抻。當面條變得韌而有彈性時，截掉兩端的面團，將抻好的面條順勢下去煮沸的鍋中。

燜飯|皇城根下的北京人，在吃炸醬面上，到底有多講究

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