奶茶|中國最能吃辣的4個省份，哪個最卷？咖啡

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本文首發于《新周刊》雜志第622期——《舌尖人生》。

用一個簡單粗暴的分類方法，可以把餐桌上的人分成兩種：吃辣的和不吃辣的。

兩類人齊聚的飯局，除了滿足基本的口腹之欲，還會上演一場價值觀念的博弈。望著對方桌前的清湯寡水，吃辣的人對不吃辣的人充滿鄙夷，內心不住地思忖，世上竟有如此無趣之人，不懂得享受刺激的滋味。

對方也不甘示弱，看著艷紅色的油潤菜肴，便搬弄出不知道從何習來的知識，細數著吃辣可能誘發的健康問題。這樣的一餐，兩位食客自然感受不到美食帶來的歡愉。最后的結果，只能是不歡而散，各自奔向一方。

事實上，在飲食領域，和豆花的甜咸之爭類似，但凡談到吃辣這個問題，就不可避免地會引起一番爭論，甚至在云、貴、川、贛、湘這些食辣的大省，人們也常常為辣的正統口味辯論個不停。坊間甚至還有俗語來形容幾省的食辣能力——“云南人不辣怕，貴州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣。 ”

那么，辣味究竟有何魔力，能夠征服萬千食客的味蕾？

佐料界的舶來品，如何征服老饕？

這首先要從辣椒的歷史談起。雖然現在的中國是辣椒栽種和消費大國，但是在幾百年前，國內還沒有一絲一毫辣椒的蹤跡。因為這個作物并非中國原產，而是美洲的舶來物種。不過，這不意味著古人不食辣。在當時，能夠提供辛辣味道的調味品有很多，明代以前，花椒、茱萸和姜是民間最主要的香辛料。

大概到了16世紀末，隨著世界貿易的發展，辣椒傳入中國。關于它傳入的路線以及用途，均未有定論。有學者認為，辣椒是通過漢唐的絲綢之路傳播的，最初在陜西、甘肅等地栽種，到了明代，國內交流進一步加強后，才正式被人認知。也有人講，辣椒進入中國是通過海運，先到東南沿海，才到了內陸地區。由于缺少文獻的記載，很多說法如今看來，也只能算作推論。

△久盛不衰的街頭美食麻辣燙。

在國內，辣椒最早的文字記錄在明代。杭州人高濂所著的《遵生八箋》中，有對番椒的記錄：“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。 ”彼時，明代戲曲家湯顯祖在其《牡丹亭》中也提到了辣椒花。從這些文獻中，大致可以了解，辣椒最初更多是供人觀賞的植物。

直至清代，辣椒才開始作為食材在市場中流通起來。地方志《思州府志》中如是記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。 ”這句話看似簡明，實際上卻反映著當時的社會狀態。由于辣椒占用的種植面積小，且產量高，貴州山區的農民很喜歡種植。此外，在缺少鹽調味的情況下，帶有刺激性氣味的辣椒也就成了“料理神器” 。

奶茶|中國最能吃辣的4個省份，哪個最卷？

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