學習正宗臭豆腐技術學習臭豆腐的技術 _知識經驗

1、食材：冷水15公，純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，酒3兩，麻油150g，熟石膏300g 。
【學習正宗臭豆腐技術學習臭豆腐的技術】2、冷水、豆豉將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿、青礬香菇，冬筍、鹽、酒依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。
3、將青礬3克入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份。
4、制豆腐將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動。
5、油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

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