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食材|鹵肉做法從一鍋鹵湯開始，想吃什么就鹵什么！

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食材|鹵肉做法從一鍋鹵湯開始，想吃什么就鹵什么！

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食材|鹵肉做法從一鍋鹵湯開始，想吃什么就鹵什么！

鹵肉在我們中國是傳統的手藝 ， 鹵肉的做法是從一鍋鹵湯開始的 ， 食材基本不受限制 ， 想吃什么就可以鹵什么 ， 今天鹵三國小編就來教大家制作鹵肉的好方法 ， 學會了開店做門好生意都不是問題 。

一、要想鹵肉藥味低 ， 香料先加酒浸泡一小時
很多新手開始做鹵水的時候 ， 都會遇到藥味濃的問題 ， 這就直接影響到鹵肉的口感和香味 ， 所以這個問題必須要解決 。 那解決的辦法就是香料在投放入鹵湯前 ， 預先處理一下 ， 根據香料的特性 ， 選擇不同的浸泡方法 。 對于芳香型香料 ， 只要用清水浸泡就可以祛除大部分藥味和苦味；但對于苦香型香料 ， 則可以加點白酒先浸泡一小時 。
二、要想鹵肉顏色美 ， 必須學會炒糖色
有些鹵肉師傅制作的鹵水 ， 時間越長越發黑 ， 連帶著鹵肉的顏色也不好看 ， 須不知這可能是因為加了醬油慢慢氧化造成的結果 。 但也有可能是加入的糖色炒得太老的原因 。 所以要想鹵肉顏色美 ， 我們要避免使用醬油 ， 而是要學會炒糖色 ， 糖色不能炒得太老 ， 要想糖色漂亮 ， 最好用油炒 ， 但新手建議用水炒 。

三、要想鹵湯香味濃 ， 鹵肉下鍋前最好先焯一遍水
因為很多鹵肉食材腥味都很大 ， 在下入到鹵湯之前 ， 一定要先焯一遍水 ， 這樣可以避免異味帶入老湯中損害老湯 。 對于小件食材可簡單焯水或不用焯水 ， 對于大件食材還可以腌制入味后過一遍水再去鹵制 。
四、要想鹵肉有味道 ， 三分靠鹵七分靠泡
鹵肉的原理我們都知道 ， 三分靠鹵七分靠泡 ， 當鹵肉八九成熟的時候就關火 ， 鹵湯中最上面那層的鹵油有保溫作用 ， 可以將鹵肉燜制全熟 ， 在燜制的過程中呢 ， 鹵肉會吸足鹵湯的各種融合的香味 ， 這樣鹵肉出鍋時已經是非常的入味了 。
五、要想鹵肉口感細膩 ， 小火慢燉才是關鍵
我們都知道 ， 鹵肉不能用大火（一些特殊的食材除外 ， 比如鴨腸、鵝腸類） ， 用大火鹵制食材 ， 口感硬不細膩 。 要想鹵肉口感細膩 ， 最好用小火慢鹵 ， 特別是對于純瘦肉之類的食材 ， 包括各種豬下水以及雞鴨鵝的邊角料等 。 而對于肉質緊致難以軟爛的食材 ， 像牛肉、兔肉等一般都采用文火鹵制 。

六、要想鹵湯鮮味足 ， 開始要多鹵一些油脂大、膠質重的食材（比如豬蹄）
新起的鹵湯 ， 肉香味還不是很足 ， 所以一開始建議多鹵制一些油脂多、膠質重的食材 ， 比如豬蹄就是這一類中很好的食材 。 隨著鹵制次數的增多 ， 鹵湯也會變得越來越濃稠 ， 這樣的鹵湯拿來鹵制任何食材都會變得鮮味十足！
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