萬人迷的川菜怎么就成了萬人敵？火鍋|酸菜魚|成都

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川菜是低端菜”的話題，一直以來都有零星出現(xiàn) ，雖然很不想承認(rèn) ，但事實(shí)上，川菜發(fā)展這么多年來，目前是最危急的時(shí)刻。
2017年，美團(tuán)點(diǎn)評川菜店鋪收錄數(shù)28萬家，比年初減少4萬家。全國重點(diǎn)監(jiān)測的18個(gè)重點(diǎn)城市，川菜店鋪數(shù)量均呈下降趨勢，其中14個(gè)城市川菜門店倒閉率超過10% 。北京、上海川菜館關(guān)閉門店更是超過了3000家。
想想曾經(jīng)被眾多外地人、外國人盛贊的川菜，怎么一夜之間就開始衰落了呢？
川菜的原罪1.起源不對：民工菜的由來
說到川菜的起源，一般大家都會聯(lián)想到三峽流域的纖夫以及八十年代大量的四川務(wù)工人員。
這種明顯帶有偏見的說法為何會受到廣泛的認(rèn)同？主要還得怨過去的川菜品牌在發(fā)展中，對自身文化背景的不重視。
我們發(fā)現(xiàn) ，許多川菜館子總是樂于在品牌名稱、品牌故事中通過“賣慘”來體現(xiàn)川菜的淳樸與性價(jià)比高，比如成都老字號川菜品牌雞毛店的名稱背后，代指的就是舊時(shí)代因?yàn)闆]有被褥只能靠墊雞毛取暖的簡陋小店。

▲但實(shí)際上，雞毛店內(nèi)部是這樣的
而對于麻辣的過度宣傳也給消費(fèi)者留下了川菜只有麻辣的印象，別有用心的人自然會由此聯(lián)想到“食材劣質(zhì) ，所以需要重麻辣味來掩蓋食材本味”這樣的推斷。
2.發(fā)展不對：除了火鍋賺錢都難
近幾年川菜的生存空間越來越狹窄，除了文化宣傳沒有打好基礎(chǔ)外，與四川本土對餐飲商業(yè)的誤解也有很大的關(guān)聯(lián) 。
隨著越來越多的從業(yè)者進(jìn)入餐飲行業(yè) ，對廚師過度依賴、且內(nèi)在技術(shù)含量過高的川菜產(chǎn)業(yè)被標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的半加工火鍋產(chǎn)業(yè)所取代。
且隨著2012年來，以大龍燚、蜀大俠等為首的新式火鍋品牌通過更新穎的營銷方式在年輕消費(fèi)群體中廣受歡迎，進(jìn)而成為行業(yè)標(biāo)桿，受到眾多同行的大肆模仿。
2015年，火鍋發(fā)展迎來高峰，相關(guān)報(bào)道稱，在全國各菜品線上消費(fèi)量中火鍋占比最高，達(dá)到了整體的23% ，同比增長了近70％，成都、重慶等火鍋源生地的火鍋店總數(shù)均超過了2萬家。
也正是因此，火鍋漸漸取代其他傳統(tǒng)川菜，一躍成為了四川的“明信片” 。

▲火鍋已經(jīng)成為四川的代名詞
3.面對全民養(yǎng)生潮，長板沒用，短板太短
【萬人迷的川菜怎么就成了萬人敵？】而火鍋大肆爆發(fā)的結(jié)果就是，當(dāng)“養(yǎng)生”成為網(wǎng)絡(luò)熱詞后，年輕消費(fèi)群體開始注重 “吃健康” ，輕食、健身餐開始變得流行，而川菜卻被火鍋連坐，加上過去發(fā)展出來的固有印象，從而被被扣上了“重油”、“重辣”的帽子，與80、90的養(yǎng)生路線嚴(yán)重不符。
而且當(dāng)消費(fèi)者對“口味”之外的環(huán)境、服務(wù)產(chǎn)生更高需求時(shí) ，一大票主打高性價(jià)比的“蒼蠅館子”就只能活在旅游攻略里了。
現(xiàn)在在成都，很多川菜館子漸漸把客目標(biāo)客群定位為中老年人，或者帶有中老年人的家庭聚餐，對此川菜館子的經(jīng)營者也很無奈，因?yàn)閭鹘y(tǒng)川菜就像這些老年人一樣，已經(jīng)上了年紀(jì) ，不再受歡迎。

想想辦法，救救川菜！1.品類細(xì)分，拓展新市場
雖然大而全的川菜館子少了，但很多由此體系中獨(dú)立脫出的小品類卻火了。比如聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，傳統(tǒng)川菜單品酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜” 。
而九鍋一堂、渝是乎、太二酸菜魚等品牌也漸漸崛起，通過打造各自的差異化將過去大份的酸菜魚轉(zhuǎn)變成更符合當(dāng)下年輕人生活習(xí)慣的單人份，搭配米飯的經(jīng)營模式也能更好地迎合外賣場景。
而這種受歡迎的單品，川菜體系中還有很多。通過酸菜魚的崛起我們不難發(fā)現(xiàn) ，擁有這3種特點(diǎn)的川菜品類未來將會有很大的機(jī)會：
①具有消費(fèi)歷史，而且有足夠的消費(fèi)范圍的品類；
②在發(fā)展中因?yàn)檫^度追求麻辣而出現(xiàn)缺陷，但通過改進(jìn)會具有上升空間的品類；
③菜品本身能夠作為川菜的典型元素且具有良好傳承價(jià)值的品類。

▲酸菜魚配米飯廣受消費(fèi)者歡迎
2.從味型下手，發(fā)揚(yáng)經(jīng)典
上周，一則“大爺怒斥魚香茄子里沒有魚”的新聞刷了屏，這也讓大家重拾對川菜味型的討論。
川菜自古有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù) ，目前有記載的川菜味型包括七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）， “八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）以及其演變出來的林林總總，加起來共有24種之多，魚香就是其中的一種。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾在采訪中說過，消費(fèi)者在不斷地變化，一旦跟不上這種變化，品牌就很容易被淘汰。而味型不同，就像大家都會提小時(shí)候的味道，比如回鍋肉作為川菜的代表，提供回鍋肉的餐廳死了一批又一批，但回鍋肉的味道卻永遠(yuǎn)不會消失。
所以，未來川菜從味型入手，不僅能打破消費(fèi)者固有“川菜只有麻辣”的印象，對傳統(tǒng)川菜手藝的傳承也能起到幫助作用，從而實(shí)現(xiàn)川菜的復(fù)興。

▲魚香是川菜的一種味型
3.轉(zhuǎn)變思路，割長板補(bǔ)短板
上文提到，文化輸出一直以來都是川菜的弱項(xiàng) ，即使目前出現(xiàn)了馬旺子·川小館、柴門飯兒這樣在菜品、環(huán)境上有了創(chuàng)新的川菜品牌，但由于規(guī)模原因，其影響力仍然無法達(dá)到改變川菜窘境的程度。
相反，我們看到許多火鍋品牌在發(fā)展過程中運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)社交平臺，通過營銷獲得了眾多消費(fèi)者的認(rèn)可，這兩者之間是否可以通過合作來進(jìn)行優(yōu)勢互補(bǔ)呢？
成都火鍋品牌蜀大俠火鍋與川菜品牌秋金小炒展開深度合作，希望通過此舉多維度，深層次地挖掘川菜文化，開創(chuàng)年輕產(chǎn)品，以滿足更加多元化的消費(fèi)需求。
更重要的是，蜀大俠將利用其目前的市場資源以及供應(yīng)鏈平臺，幫助秋金實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、通過供應(yīng)鏈的管理有效控制成本等，希望可以將這個(gè)川菜品牌進(jìn)一步推廣到全國范圍內(nèi) ，真正推動(dòng)新式川菜的發(fā)展。

▲蜀大俠與秋金小炒合作發(fā)布會現(xiàn)場
小結(jié)
復(fù)興川菜最重要的還是傳承與創(chuàng)新，老字號川菜品牌大蓉和的創(chuàng)始人劉長明曾說， “現(xiàn)在川菜的發(fā)展是一個(gè)從低級到高級、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個(gè)發(fā)展過程中，我認(rèn)為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的，但是發(fā)揮優(yōu)勢不能固守優(yōu)勢，傳承就是在前人的基礎(chǔ)上不斷升級以適應(yīng)現(xiàn)在的需求。 ”
你如何看待未來川菜的發(fā)展？
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萬人迷的川菜怎么就成了萬人敵？

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