1. 首頁 > 美食 > >

面包|生吐司！湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？

蜂蜜吐司面包

面包|生吐司！湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？

文章圖片

面包|生吐司！湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？

文章圖片

面包|生吐司！湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？


需要一點幸福力量的話 ， 用微奢侈的生吐司來打氣一下！
來自日本的生吐司 ， 特色是用料講究、比一般吐司松軟濕潤 ，
生不是沒熟 ， 是希望呈現「一到嘴邊就融化」的口感 。
這次有特別備料 。 先扛了20公斤的職人面包高筋面粉(春麥、初冬麥混合 ， 蛋白質13%）
買了有機牛奶、鮮奶油 ， 好險吐司材料不多 ， 這些基本的講究點還是夠的 。
湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？
畢竟店家沒有公開配方 ， 網路各自詮釋各種食譜～好多選擇??！
為了找出最好吃生吐司 ， 想說把好幾種做法先做一遍 ， 找出最接近的大方向后再來微調 。
完全不知道到底哪一種最適合自己的情況下 ， 測試開始！
【面包|生吐司！湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？】我找了隔夜中種 ， 隔夜湯種 ， 隔夜波蘭種 ， 三種食譜 。
暫時跳過直接法 。

這幾種方式面團的延展性、水合性都相當不錯
以外觀來說中種跟波蘭種看起來已經很OK了 ， 第一次試做就看起來有模有樣…
比較不是很滿意的是湯種 ， 二次發酵超慢 ， 等了快２小時都還是小小顆 ， 最后想說直接來試味道直接烤了
耗了二天做三種吐司 ， 來到最期待的試吃時間了 。
嗯～老實說中種跟湯種跟一般吐司的口感差不多 ， 吐司軟歸軟…但說不出來有什么特別的 ， 倒是隔夜波蘭種 ， 第一口吃下去感覺不太一樣 ， 有種空氣感組織、滿口鮮奶油香 ， 嚼一嚼帶點回甘 ， 明明配方也沒有用特別多的鮮奶油耶 ， 波蘭種怎么那么厲害
加上反復看了生吐司店家影片 ， 面團雖然只有曇花一現短短幾秒 ，
的確看起來是含水量很高 ， 以面團來說 ， 我自己感覺最接近的做法也是波蘭種 。
好 ， 那先決定大方向是波蘭種 ， 再來微調吧 。
接下來試驗了好幾回 ， 調整食譜 ， 希望能再加強吐司的風味跟柔軟度 ， 跟大家分享我最滿意的版本 。
生吐司特色
加入長時間發酵的波蘭種(液種) ， 增加吐司的風味、柔軟度
吐司面團攪拌至完成階段 ， 拉出很大薄膜 ， 烤出牽絲云朵般面包組織
用料講究 ， 加入大量鮮奶油、牛奶、煉乳 ， 散發出濃郁的奶香味
比一般吐司縮短3成時間烘烤 ， 烤出連吐司邊都很好吃的吐司

帶有濃郁的鮮奶油風味的生吐司 ， 特色是連皮都好吃！內部松軟如云朵一般的口感 ， 入口即化的感覺 。 吐司放到第五天都可以維持松軟
食材波蘭種
100 g 高筋面粉
100 g 水
0.3 g 速發酵母
主面團
710 g 高筋面粉
115 g 鮮奶油
100 g 砂糖
71 g 煉乳
11 g 海鹽
11 g 速發酵母
140 g 全脂牛奶
250 g 冷水
57 g 無鹽奶油
全部波蘭種
作法
波蘭種
所有材料混合均勻成面糊 。如果沒有微量秤的話 ， 0.3g 酵母大概是把酵母薄薄鋪平成一元硬幣的面積 。 做一條吐司的話 ， 目測? 硬幣大小的份量（真的是一點點而已）
推薦前一天制作 ，室溫(約25度）發酵2小時后 ， 封好保鮮膜 ， 隔天冷藏低溫發酵8-12小時 。 當天制作一天內完成：室溫(約25度）發酵3~4小時 。

猜你喜歡