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大連從氏餐飲傳人之一、中國烹飪大師叢建新 ， 目前是這家老店新門面的大廚 。 提到餐飲紅火的大連老天津街 ， 沒有人不知道老四川飯店的從建新的谷爺從賢芝就是當時大名情鼎的“從大勺\" ， 父親從培忠也是當時大連飲食公司有名的“大勺\" ， 到了叢建新這一代 ， 他又成了山水樓的烹飪大師兼總經理 。 從氏家族的魯菜海鮮和川菜 ， 在當時大連街名氣很大 。
叢建新從小就跟著爺谷和爸爸學習烹飪 ， 老輩人優秀的烹飪技巧和良心做菜的美好品德 ， 他都繼承了下來 。 許多食客大都是撲他的菜而來 ， 因為他的菜不僅有老菜味兒 ， 而且鮮美、安全、時尚 ， 有經典私家菜風范 。 從建新的山水樓菜品講究老菜盡量原味口感 ， 新菜注重鮮美清淡 ， 時尚菜肴融合走勢 ， 特色風味當地接受 。 他的“煽肝尖\"口感挺嫩 ， 味道厚重 。
“松鼠大黃花魚”比起老菜的顏色厚重、大甜大酸 ， 有了顏色清淡幾分、小甜小酸的咸鮮 。 “姍蝦仁”的天然純威鮮口味 ， 只有活蝦剝皮后才能炒出這個感覺 。 有的榮肴做得味好的同時 ， 起了個吉利名字賣得也好 ， 像“官至三品”這道菜 ， 雞冠子將遼參、渤海灣大蝦、大連鮑這三種貴重的食材圍裹起來 ， 中間再圍油菜膽 ， 出品關注盤飾的裝點 ， 鮮味厚實 ， 寓意深刻 ， 許多人都點這道菜 。
傳統海味全家福完全按照老魯菜做法 ， 就是為了滿足大連人的懷舊意識 。 在大連許多老菜館嫌工序煩瑣已不制作老魯菜九轉大腸的時候 ， 從建新專推這道菜 ， 他知道有很多上了年紀的大連人一直懷念這道菜 ， 鑒于這道老榮比較油膩 ， 他在保持九轉大腸原味的同時 ， 將原來做成柔軟的大腸經過烘炸烹汁改為外酥里嫩 ， 香脆可口 。 老魯菜的渤海灣刀魚原來的做法是家燜 。
【大連|在老牌子菜做出品質的同時，賣的是現代菜的流行趨勢，融合概念】他創新改成了鹽水蒸 ， 抽掉魚骨魚刺 ， 鮮嫩原味 ， 清鮮宜人 ， 有海里的原生態滋味 。 老菜半煎半炸的黃花魚 ， 經他改成鍋娟香煎后 ， 魚身酥脆魚肉柔軟 ， 現代人很喜歡 。 從建新說 ， 山水樓現在賣的不只是當年的寧波菜和大連海鮮 ， 在老牌子菜做出品質的同時 ， 賣的是現代菜的流行趨勢 ， 融合概念 ， 私家風尚 ， 大連經典 。 山水樓的當代菜品理念 ， 代表了一批大連餐館酒店的菜品理念 。
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