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食材|蒸饅頭揭開鍋蓋后，有的饅頭迅速縮成又黑又小又硬的饅頭，為什么？

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食材|蒸饅頭揭開鍋蓋后，有的饅頭迅速縮成又黑又小又硬的饅頭，為什么？

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食材|蒸饅頭揭開鍋蓋后，有的饅頭迅速縮成又黑又小又硬的饅頭，為什么？

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食材|蒸饅頭揭開鍋蓋后，有的饅頭迅速縮成又黑又小又硬的饅頭，為什么？

剛蒸好的饅頭開鍋時 ， 有的饅頭會迅速縮成又黑又小又硬的饅頭 ， 是怎么回事？其實饅頭出現這種現象 ， 有很多原因 ， 下面怎么就從專業的面食理論知識講解其中的原因 ， 保證讓你看得明明白白的 。

饅頭回縮的一個重要原因拋開所有的因素 ， 單說饅頭回縮的主要原因就是饅頭的精力不夠 ， 而饅頭的筋性不足的直接導火索就是面粉的筋度差 ， 像是家里蒸饅頭很多用的都是蛋白質含量在9%-11%的中筋面粉 。 正常情況下這樣的面粉做出的饅頭本身就口感較差 ， 如果是在室溫較冷的前提下蒸饅頭 ， 那么鍋內的溫度與室內較低的溫度就會形成溫度差 ， 如果這時候立刻掀開鍋蓋 ， 饅頭體積就會縮小 ， 原因就是熱脹冷縮造成饅頭體積變小 。

深度解析：熱脹冷縮對饅頭體積的影響
饅頭內部其實是一個蜂窩眼狀結構 ， 而饅頭的體積以及內部蓬松的情況主要是受限于面粉的筋度 ， 很多人好奇 ， 饅頭為啥剛掀開鍋就會體積縮小 ， 為什么放涼的饅頭在放到溫度更低的環境中體積則不會產生變化 ， 同樣是溫度差 ， 在鍋內為啥不一樣？之所以很多人會出現上面這些疑問的主要原因是 ， 用熱脹冷縮解釋饅頭體積變小過于簡單粗暴 ， 雖然很好理解 ， 但卻很難搞懂 。 下面咱們就詳細說說其中的根本原因 。
面粉中的蛋白質的糊化變性
剛出鍋的饅頭本身溫度很高 ， 所以此時饅頭的筋度很弱 ， 之所以會出現這種情況的主要原因就是形成面筋的蛋白質遇高溫會發生糊化現象 ， 從而出現失筋現象 ， 溫度越高饅頭內部的面筋網的筋度就會越低 ， 而支撐饅頭內部蜂窩眼狀結構的主要就是面筋網 ， 所以溫度越高 ， 面筋網的筋性就越弱 ， 支撐蜂窩眼狀的能力就越弱 。

最簡單的一個例子就是：我們和好的面團 ， 同樣是醒面40分鐘 ， 一個放在高溫環境中醒面 ， 一個放在低溫環境中醒面 ， 結果就是高溫環境中的面團會十分的軟 ， 甚至不成型 ， 這就是溫度對于面團內部面筋的影響 ， 而低溫環境中的面團則會十分的硬 ， 同時體型完好 。 所以這就是為啥剛掀開鍋饅頭遇到冷空氣會回縮的主要原因 ， 主要就是饅頭的筋度不夠 ， 也就是面粉的蛋白質含量不夠 ， 或者是室內溫度過低造成的饅頭回筋現象的出現 ， 所以體積自然會變小 。 而蒸好放涼的饅頭 ， 其內部的面筋因為沒有受到高溫的影響 ， 所以形成面筋的蛋白質不會糊化變性 ， 自然不會出現失筋情況 ， 所以即使放到溫度再低的環境中 ， 也不會出現體積縮小的變化 。
總結：剛出鍋的饅頭體積回縮的主要原因有兩個：1.熱脹冷縮 ， 2.形成面筋的蛋白質遇高溫會發生糊化現象 ， 從而出現失筋現象 。

造成饅頭回縮變硬的另外幾個原因1.揉面
饅頭的筋性 ， 除了和面粉的筋度有關外 ， 還和揉面的用力大小 ， 揉面的次數有著直接的關系 ， 醒發好的面團揉面次數越多 ， 揉面時用的力量越大 ， 面團的筋度就越高 ， 做出的饅頭也就越高 ， 所以當饅頭出現回縮的情況時 ， 也有可能是揉面的次數過少 ， 揉面時的用力較輕造成 。

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