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一般鹵水調制
原料:

生抽3000克 ， 紹興花雕酒200克 ， 冰糖300克 ， 姜塊100克 ， 蔥條200克 ， 八角50克 ， 桂皮100克 甘草100克 ， 草果30克 ， 丁香30克 ， 沙姜30克 ， 羅漢果1個 ， 紅曲米100克做法:1.鍋燒熱油 ， 爆香蔥姜 ， 然后倒入用生抽、清水、花雕酒和冰糖混勻的料汁 ， 用慢火熬煮 。 2.將鹵水藥材用湯料袋包裹 ， 紅曲米另取湯料袋包裹 ， 放入鍋內 。 初次熬鹵水時 ， 應將鹵水慢火細熬30分鐘后再使用 ， 這樣香料的香味才能充分溶進鹵水中 。
精鹵水的調制
原料:

八角20克 ， 桂皮30克 ， 花椒10克 ， 丁香5克 ， 甘草15克 ， 草果10克 ， 羅漢果2個 ， 南姜100克 ， 香葉5克 ， 香茅草5克 ， 白胡椒20克 ， 沙姜片20克 ， 炸湯蒜頭500克 ， 冰糖150克 ， 生抽1瓶 ， 老抽300克 ， 玫瑰露酒75克 ， 魚露200克 ， 雞粉250克 ，  生油、鹽各適量

湯料:干貝500克 ， 海米500克 ， 豬骨頭2500克 ， 老雞1只 ， 帶殼桂圓150克 ， 豬肥肉膘250克 ， 蒜墓、尖椒各適量 。做法:

1. 老雞洗凈后從背部劈開 ， 豬骨敲破剁成大塊 ， 桂圓剝去外皮 ， 干貝、海米洗凈 。 上述原料倒湯桶內 ， 加5000克清水 ， 大火燒開 ， 撇去浮沫 ， 轉小火熬成原湯 ， 倒入鹵鍋中 ， 將老雞等撈出留用 。
2.鹵水藥材用湯料袋包好 ， 放入湯中 ， 調入鹽、玫瑰露酒、魚露、生抽、老抽等 ， 上火熬煮約1小時至充分出味 ， 調入雞粉 ， 即成鹵水 。
3.將肥肉膘切片 ， 蒜薹切節 ， 尖椒掰開 。 鍋燒熱油 ， 放入肥肉膘片煸干 ， 放入蒜墓、尖椒炒香 ， 起鍋倒入鹵水鍋中 ， 即可鹵制各類原料 。

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