歷史上龍井茶的生產僅限于浙江省杭州市西湖區部分地域的茶區，由于制作工藝精湛，茶葉具有色、香、味、形四絕的美譽，為歷史名茶 。 隨著市場經濟的迅猛發展，名優茶的需求不斷增長，龍井茶的制作技術迅速在廣大茶區推廣，至目前為止，類似于龍井茶的扁形名優茶幾乎遍及全國茶區 。 龍井茶毛茶的加工工藝為：攤青、青鍋、回潮、輝鍋四個過程，其攤青和回潮是預處理和中間處理工序，技術難度不大，較容易掌握 。 而青鍋和輝鍋兩個過程是炒制龍井茶的關鍵工藝，是熱加工過程，其間有１０多種炒制手法與之配合 。 在這兩個過程中既要控制加熱的溫度和茶葉的失水速率，又要熟練地應用１０多種炒制手法，在保證茶葉內質的同時又要做好茶葉的形狀和顏色，技術難度大，不易掌握 。 關于青鍋和輝鍋工藝的一些工藝參數，雖然早期已經作了一些研究和探索，但因測量方法和測試手段不同，致使對加工工藝參數眾說紛紜，給龍井茶炒制技術的推廣帶來不便，為此特對春季龍井茶炒制的工藝參數作了研究，與茶界同仁商討，以便茶農準確地掌握龍井茶的炒制技術，并為設計名優茶加工機械，提高該類茶葉加工機械的性能作一些基礎工作 。 一、材料和方法 
    １．試驗原料  供試原料為中國農業科學院茶葉研究所試驗場龍井４３號、龍井群體種鮮葉 。
    ２．試驗方法
    隨機抽取試驗場生產用龍井茶電炒鍋一臺，將銅-康銅熱電偶測溫探頭埋入電炒鍋鍋底高溫區，電信號引入ＸＷＣ－３００Ｇ自動平衡記錄儀的輸入端，記錄筆可自動地記錄加工過程的鍋溫，同時采用ＸＣＷ－０１表面溫度指示儀測定茶葉葉溫 。 １９９７年３月和４月，對龍井茶的正常青鍋和輝鍋炒制工藝的葉溫和鍋溫以及水分進行測定，１９９８年３月和４月請茶葉炒制技師在裝有測試儀表的電炒鍋中按正常生產工藝炒制龍井茶，儀表自動記錄炒制過程的鍋溫變化，茶葉溫度由表面溫度儀讀取，人工記錄，對炒制過程中的含水率進行動態跟蹤測定 。
    ３．龍井茶加工工藝  攤青-青鍋-回潮-輝鍋 。
    ４．水分測定  采用常規烘箱方法測定 。

二、結 果
    １．青鍋工藝
    春茶期間炒制龍井茶，青鍋時每次投葉量為０.２０～０.２５ｋｇ（經攤放后，茶葉的含水率為７０％～７５％），投葉鍋溫為３００℃左右，青鍋過程的初始２ｍｉｎ內，鍋溫一直呈上升趨勢，從圖１中可以看出，若投葉時鍋溫較高（３２０℃左右），炒制時鍋溫升高的時間較短，為１ｍｉｎ 。 若投葉時的鍋溫較低（２９０℃左右），鍋溫升高的時間應略長，為２～３ｍｉｎ 。 后期鍋溫逐漸降低 。 青鍋時間為１３～１５ｍｉｎ 。

    青鍋過程中，在初始２～３min內，茶葉溫度迅速升高，達到７０℃以上 。 不同的操作工人掌握的加熱方法有所不同，即使是同一操作者，在同樣條件下，也不可能完全重復相同的參數 。 但茶葉鍋溫的總體趨勢基本相同，茶葉葉溫在青鍋期間應有達到８０℃以上的過程，這一過程出現在青鍋前期或青鍋后期，根據各操作人員的經驗，掌握在不同的時區，整個青鍋過程的葉溫高于６０℃ 。
    青鍋期間茶葉的水分為一恒率解吸過程，其解吸方程為Ｗ＝ａ－ｂｔ，式中Ｗ為茶葉含水率，ａ、ｂ為一常數，由此可以看出，青鍋過程中茶葉含水率的變化與時間呈直線負相關關系，水分以每分鐘３％～４％的速率下降 。

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