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民族|一個民族不夠老，不會懂得吃臭

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民族|一個民族不夠老，不會懂得吃臭
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2021年10 月1日 ， 濟南 。 人們在老城區小吃街排隊購買臭豆腐 。 （圖/IC）
無論是從科學角度還是從感官享受上 ， 散發臭味的東西似乎都是危險的、令人不悅的 。
但在世界各國的飲食文化中 ， 的確有一些食物是以臭聞名 。
在中國 ， 不少獨特的地方美食臭得令人聞風喪膽 ， 對此有人嗤之以鼻 ， 有人卻欲罷不能 。
可見 ， 人類的悲歡并不相通 ， 人類對臭味食物的喜惡亦是如此 。
“臭”這個在生活中我們避之不及、在常人看來毫無美學內涵的詞 ， 放在餐桌上 ， 卻可以成為無法言說的美味 。
在紹興 ， “臭”才是對食物的最高褒獎
一般而言 ， 人們吃的臭味食物可以分為兩類 ， 一類是天然食品 ， 一類則需要經過加工 。
天然“臭食”如香菜、榴蓮、白果 ， 其臭味與生俱來 。
香菜是中國餐桌上的常見調味菜 ， 有人對它愛得瘋狂 ， 認為它擁有令人愉悅的香味；有人對它恨之入骨 ， 感覺它惡臭無比 。
榴蓮也是爭論最多的臭味水果之一 ， 它氣味獨特且有穿透力 ， 幾米開外人們就可以聞到 ， 但這并不妨礙榴蓮有一大批擁躉 。
榴蓮的味道主要來自果肉中的揮發性硫化物 ， 越成熟的榴蓮 ， 氣味越重 。
但是 ， 人們對于香與臭的判斷 ， 主要來自基因 。
科學研究表明 ， 香菜里的化學物質達40多種 ， 其中82%屬于醛類 ， 攜帶 OR6A2基因的人對醛類物質特別敏感 ， 一聞到醛類物質散發出來的味道就會惡心 。
所以 ， 討厭香菜的味道 ， 完全是因為自己獨特的基因特點決定的 。
所謂的“榴蓮體質”“香菜體質” ， 都是刻在DNA里的愛恨情仇 。
除了天然的臭味食物 ， 人們餐桌上更多的是人工“臭食” ， 如臭豆腐、臭鱖魚等發酵類食物 。
食物在發酵過程中產生的蛋白酶 ， 不僅味道醇厚 ， 營養價值還極高 。
精于美食的中國人深諳其道 ， 制作出數不勝數的臭味美食 ， 如安徽臭鱖魚、侗族腌魚、四川扎壩臭豬肉、柳州螺螄粉、北京豆汁、廣東酸筍、湖南臭豆腐、貴州折耳根……
中國人的餐桌 ， 可以說無臭不歡 。
例如在紹興 ， 當地美食第一絕就是“霉”香 。
在這里 ， 幾乎家家都有一個專門用來做臭莧菜梗的“臭缸” 。
新鮮的莧菜梗買來之后 ， 經過清洗和鹽水浸泡 ， 就一股腦兒地丟進腌菜缸里 ， 依托陳年的臭鹵發酵 。
有一次 ， 作家蔣勛去紹興 ， 朋友請他吃飯 ， 說：“沒有聽過‘三霉三臭’ ， 就不配來紹興 。 ”
所謂的“紹興三臭” ， 指的是臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜 。
其中紹興臭豆腐最為知名 ， 臭莧菜梗則最為鮮嫩味美 ， 其余“兩臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以腌制臭莧菜梗后的鹵液來做臭源 ， 鹵液狀如白乳 ， 黏稠滑溜 。
美食達人小白是土生土長的紹興人 。
在他看來 ， 很多人對浙江飲食的刻板印象是“甜” ， 但其實在寧波、紹興等地 ， 當地人會告訴你：若要論“本命” ， 那還得是“臭”！
對于紹興人而言 ， 如果“香”是對食物的普通贊美 ， 那么“臭”就是對食物的最高褒獎 。
小白說：“霉是食物發酵的產物 。 因為紹興的濕度和溫度特別適合發酵 ， 所以在紹興才能吃到真正的臭豆腐、烏干菜 ， 還有‘蒸三臭’ 。 ‘蒸三臭’是指把臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張蒸在一碗菜里面 。 它聞著很臭 ， 但是臭得有層次 ， 又有咸鮮味 ， 吃起來可香了！”

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